Popis syra Kopanisti, možnosti varenia, zloženie a obsah kalórií. Užitočné a škodlivé vlastnosti odrody. Ako sa syr konzumuje, čo sa z neho vyrába, história jeho vzhľadu.
Kopanisti je vzácny druh syra vyrábaného v Karaburune (provincia Izmir, Turecko) z kozieho mlieka, ako aj v Grécku (na pobreží Egejského mora) zo zmesi kôz, oviec a kráv. Farba - biela alebo sivobiela, hnedastá alebo žltkastá, krémová; aróma - bohatá, „koza“, „stodola“; textúra je jemná. Ak vyskúšate čistý fermentovaný mliečny výrobok, všimnete si výraznú horkosť. Ale pretože dozrievanie prebieha pod vrstvou olivového oleja, chuť možno opísať ako horko-mliečne-mastnú, slanú, kyslastú a korenistú. Hlavy nie sú tvarované, spotrebiteľovi sú ponúkané keramické nádoby plnené syrom.
Ako sa vyrába syr Kopanisti?
Východiskovou surovinou na výrobu odrody je dojivosť kôz (menej často oviec). Je možné zmiešať dva druhy mlieka alebo pridať kravské mlieko. Práve tento spôsob prípravy suroviny je v Grécku preferovaný.
Ako sa Kopanisti Peynir vyrábajú v Turecku
- Kyslé mlieko sa zahreje na 80-85 ° C, zmieša sa s čerstvou a vyzretou syrovou hmotou z predchádzajúcej dávky a získa sa hustý tvaroh. Zmes by mala vychladnúť na 45-50 ° C.
- Chan je odstránený z ohňa a čakal, kým sa vytvorí kapusta. Skontrolujte čistú prestávku. Obvykle to trvá 45-50 minút.
- Rozdrobte na malé kúsky, premiešajte, štrbinovou lyžicou zozbierajte z povrchu a preneste do košíkov obalených gázou (alebo syrovou tkaninou) preložených v niekoľkých vrstvách.
- Nechajte niekoľko dní pôsobiť a potom rozložte do hlinených kvetináčov zasklených zvnútra. Vnútorná teplota - 18-24 ° С, vlhkosť - až 90-95%.
- Nasledujúci deň sa podľa rovnakého algoritmu vyrobí nová dávka tvarohu a opäť sa vloží do hrncov. Procedúra sa opakuje 5-6 krát v priebehu 2-3 týždňov. Povrch syra v hrncoch sa stáva slizkým, objavuje sa silný zápach, ktorý naznačuje prudké kvasenie. Lor (tvaroh) sa znova pridá a nechá sa ďalší 1 deň.
- Pri výrobe kopanisti peynir sa solenie uskutočňuje v 3 fázach: najskôr sa primieša malé množstvo suchej soli a nechá sa 3 dni; potom pridajte viac soli a v prípade potreby čerstvý ORL; po 7 až 10 dňoch sa suchá soľ mieša. V poslednej fáze musí byť množstvo soli v syre najmenej 5%.
- Na povrch medziproduktu sa naleje olivový olej a krk sa prikryje látkou, aby sa zabránilo kontaktu so vzduchom a zabránilo vniknutiu hubovej flóry rozptýlenej vo vzduchu. Hrnce sú umiestnené v komorách s teplotou 0-1 ° C a miernou vlhkosťou 60-65%.
Ako sa syr Kopanisti pripravuje v Grécku
- Pasterizácia surovín a chladenie na 30-32 ° C je možné. Nalejú sa baktérie mliečneho kvasenia 2 typov - Lactobacillus casei a Lactococcus lactis.
- Mlieko je kvasené syrovými kvasnicami vyrobenými z časti syridla, jahňacieho žalúdka.
- Potom, čo sa tvaroh vytvorí, rozdrví sa (alebo nakrája) na zrná syra a po 2-3 krát miesení sa prenesie do foriem. Separácia srvátky prebieha pod vlastnou hmotnosťou a v tej istej miestnosti, kde sa syr varí. Otočte každé 3-4 hodiny.
- Po dni pridajte 4% soli a čerstvý, čerstvo vyrobený syr Kopanisti dobrej kvality. Miešajte, nechajte 3 dni a až potom sú rozložené v glazovaných hrncoch.
- Syrovú hmotu môžete miešať priamo vo formách, pričom tvarohovú súpravu zmeníte na čistú a postupne osolíte. Proces sa opakuje niekoľkokrát.
- Doba zrenia je 3-4 týždne, teplota v komore je 8-12 ° C, vlhkosť je 85-90%. Po 40 dňoch sa peynier prenesie z gázy do sklenených nádob alebo keramických nádob, naleje sa olivovým olejom a aby sa zastavila aktivita teplomilných a plyn tvoriacich baktérií, prenesie sa do komory s teplotou 0-1 ° C, kde je uložený až do predaja.
- Výrobok má najbohatšiu chuť po 46 dňoch. Ale ak si chcete vychutnať jemnú štruktúru a cítiť jemnosť a chuť mlieka, mali by ste prestať s 32-dňovým starnutím.
Syr Kopanisti si môžete pripraviť doma, chuťou mierne pripomínajúci grécku verziu: v kuchynskom robote alebo v miske mixéra rozšľahajte 200 g Laury alebo Fety, 80 g konzervovaného čili, 1 polievkovú lyžicu. l. čerstvá mäta, 1 strúčik cesnaku, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava a 25 ml olivového oleja. Výsledná homogénna hmota sa ochladí v chladničke.
Zloženie a obsah kalórií v syre Kopanisti
Energetická hodnota fermentovaného mliečneho výrobku, ak sú suroviny rovnaké, sa nemení bez ohľadu na to, aký recept bol použitý na výrobu syra - grécky alebo turecký.
Kalorický obsah syra Kopanisti - 218 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 8, 93-13 g;
- Tuky - 18, 24-30 g;
- Sacharidy - 5, 77 g.
Grécki výrobcovia syra často pridávajú do syra Kopanisti korenie alebo arómu. V takom prípade by sa mal obsah kalórií vypočítať oddelene.
Typické je zloženie vitamínov a minerálov: vysoké množstvo vitamínov B - cholín, kyselina listová a pantoténová, pyridoxín; tokoferol, retinol, vápnik, draslík, horčík, mangán, železo. Sodíka a chlóru je veľa, pretože soľ v dužine syra je až 5%.
Presné hodnoty živín dnes nemožno poskytnúť - chemicko -fyzikálne štúdie vzoriek z Turecka sa neuskutočnili a grécke testy sa obmedzili na analýzu mikrobiologických vlastností.
Nízky obsah kalórií umožňuje zaradenie syra Kopanisti do stravy na chudnutie s cieľom doplniť energetickú rezervu bez strachu z priberania kíl navyše.
Užitočné vlastnosti syra Kopanisti
Bez ohľadu na recept, ktorý bola táto odroda pripravená, obsahuje vysoké množstvo látok, ktoré majú priaznivý vplyv na lakto- a bifidobaktérie, ktoré kolonizujú ľudské črevo.
Výhody syra Kopanisti
- Zvyšuje vstrebávanie živín potrebných pre normálne fungovanie ľudského tela.
- Urýchľuje transformáciu a absorpciu aminokyselín.
- Normalizuje trávenie. Konzumáciou tejto odrody 2-4 krát týždenne môžete na zápchu zabudnúť.
- Potláča zápach z úst, ktorý je spôsobený stagnujúcimi hnilobnými alebo kvasnými procesmi.
- Stimuluje vylučovanie slín, posúva acidobázickú rovnováhu v ústnej dutine na kyslú stranu. Takáto zmena potláča aktivitu patogénnych mikroorganizmov, znižuje pravdepodobnosť vzniku zápalových procesov - stomatitídy alebo paradentózy a zabraňuje vzniku zubného kazu.
- Posilňuje kostné a chrupavkové tkanivo, čo spomaľuje zmeny súvisiace s vekom v pohybovom aparáte a zlepšuje pohyblivosť kĺbov.
- Zlepšuje funkcie zapamätávania, stimuluje zrýchlenie fyziologických reakcií.
- Má priaznivý vplyv na mozog, znižuje pravdepodobnosť trombózy.
Zdravotný prínos syra Kopanisti z kozieho alebo ovčieho mlieka (alebo zmesi) je zvýšený. Môžu byť zavedené do stravy ľudí, ktorí nemajú dostatok enzýmov na spracovanie mliečneho cukru. Malé množstvo laktózy prítomné v produkcii ovčieho a kozieho mlieka je počas fermentácie potlačené.
