Čo je katsuobushi, hlavné charakteristiky, spôsob výroby. Obsah kalórií, prospešné a škodlivé účinky na telo. Recepty na jedlo, história produktov.
Katsuobushi (bonito vločky, okaka) je potravinový výrobok národnej japonskej kuchyne, hobliny sušeného, údeného a kvaseného tuniaka. Chuť a vôňa - rybacia, neostrá, neutrálna; farba-ružovo-hnedá alebo šedo-ružová. Veľkosť katsuobushi môže byť malá: jednotlivé častice vzhľadom pripomínajú vločky, ako aj väčšie, pripomínajúce drevené hobliny. V obchodoch a na vývoz je výrobok dodávaný už zabalený, ale kulinárski špecialisti z krajiny vychádzajúceho slnka môžu chrbát ryby a pluhu uložiť podľa potreby. Účelom prísady je odhaliť základnú chuť hlavného jedla.
Ako sa vyrába katsuobushi?
Výrobok získal popularitu až po vynájdení hlbokého zmrazenia, to znamená v dvadsiatom storočí. Predtým nebolo možné získať požadovanú štruktúru produktu a hranolky zo sušených rybieho filé sa používali na potraviny iba v Japonsku.
Varenie katsuobushi mimo Japonska je nemožné, ako to vyžadujú všetky pravidlá a kánony. Japonskí rybári lovia tuniaky iba pomocou udice, ďaleko v oceáne, v čistých vodách. Západka sa ihneď vloží do rýchlo mraziacich chladničiek. Najlepšia ryba je tá, ktorá nemala čas spať. Na brehu sú bez odmrazovania vyrezané úlomky z mrazivých jatočných tiel - filety.
Rybu najskôr údite na miernom ohni 1-2 hodiny. Potom skontrolujú, či zostali najmenšie kosti. Vyberajú sa ručne pomocou špeciálnych klieští. Tuk by mal byť roztavený.
Kúsky sa potom opatrne zaúdia, zavesia na tlejúce dubové drevo a sušia na slnku. Vylučovaný tuk sa neustále odstraňuje. Počas týchto procesov získajú časti rýb tvrdosť kameňa a povrch sa stáva perleťovou so svetlo ružovým odtieňom, ktorý na slnku vyzerá brilantne matný.
Na prípravu katsuobushi sa vytvrdené filé vloží do drevených škatúľ a ošetrí sa hubovou kultúrou Aspergillus. Kvalita medziproduktu sa pravidelne kontroluje odrezaním akejkoľvek vyčnievajúcej formy z povrchu. Keď vlákna prestanú rásť, môžete kúsky vybrať. Skamenené filé sa nazýva karebusi alebo honkarebusi. Výťažok je 20% v porovnaní s počiatočným objemom pôvodného produktu.
Japonskí kuchári uchovávajú karebusi v kuchyni a pomocou špeciálneho zariadenia katsuobushi kezuriki, ktoré najviac pripomína lietadlo, nakrájajú toľko hoblín, koľko je potrebné na prípravu konkrétneho jedla. Hrúbku a rozmery je možné nastaviť. Riedidlo, priehľadné, pripomínajúce okvetné lístky sakury hanakatsuo, vhodné na prílohy a dekoračné účely, zdobenie riadu. Husté častice sa nazývajú kezurikatsuo.
Japonskí kuchári alebo ženy v domácnosti (alebo majitelia) v reštaurácii nemusia premýšľať o tom, kde kúpiť karebusi a ako vyrobiť katsuobushi. Fermentované tuniakové vločky je možné kúpiť v supermarkete, kde sa výrobok predáva ako Bonito Flakes. V Rusku stojí balík 500 g 1 300 rubľov, na Ukrajine je možné kúpiť balenie 30 g za 70 UAH.
Zloženie a obsah kalórií v katsuobushi
Na fotografii katsuobushi alebo bonito vločky
Nutričná hodnota jednotlivých hoblín je rôzna. Rozdiel je nevýznamný a závisí od podmienok, za ktorých bol tuniak pestovaný, spôsobov spracovania a dodatočnej predpredajnej prípravy. Čím lepšie sú svaly rýb, tým viac bielkovín v bonite je. Japonský pôvodný výrobok neobsahuje aditíva, ale pri vývoze môžu byť pridané ďalšie stabilizátory a konzervačné látky.
Kalorický obsah katsuobushi je 249-335 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 50, 9-64 g;
- Tuky - 2, 3-5 g;
- Sacharidy - 6, 2 - 9 g.
Zvyšok je vláknina a popol z potravy, obsah vlhkosti je do 2%, nie viac.
Z vitamínov D a E prevláda cholekalciferol a tokoferol; v minerálnom komplexe - draslík, jód, fosfor, chlór, železo, fluór, selén, meď a sodík. Nie sú to však jediné živiny v katsuobushi-vločky obsahujú kyseliny palmitovú, palmitoleovú, mristovú a stearovú, omega-9, omega-3 a omega-6. Celkovo existuje 14 mastných kyselín.
Vločky bonito sú cenené nielen pre svoju schopnosť zlepšovať chuť, ale aj pre ľahko stráviteľné bielkoviny a schopnosť dopĺňať zásoby vitamínov a minerálov.
Užitočné vlastnosti katsuobushi
Pri príprave bujónu dashi, v ktorom sa množstvo hoblín z tuniaka meria v gramoch, sa liečebný účinok na telo neprejaví. Ale ak existujú jedlá, v ktorých sa do prílohy pridáva bonito, potom môžete oceniť výhody katsuobushi pre telo.
Užitočné vlastnosti bonito vločiek:
- Normalizujú stav črevnej flóry, a to aj po intoxikácii spôsobenej zvýšením teploty, udržiavaním rovnováhy lakto- a bifidobaktérií.
- Podporujte distribúciu energie v celom tele, doplňte zásoby fluóru a fosforu.
- Zlepšujú prácu kardiovaskulárneho systému, posilňujú steny ciev a zvyšujú tón.
- Zastavujú zmeny súvisiace s vekom, predchádzajú skorej tvorbe vrások.
- Stabilizuje štítnu žľazu.
- Chráňte sietnicu pred degeneratívnymi zmenami.
- Zabraňuje malignite novotvarov.
- Normalizujú acidobázickú rovnováhu v ústnej dutine, ktorá inhibuje aktivitu patogénnych mikroorganizmov, ktoré kolonizujú vrecká ďasien a kazivé dutiny.
Ak tehotná žena zavedie tento produkt do stravy, potom v poslednom trimestri nespavosť nespôsobí a deti prvé 3-4 mesiace po narodení dobre spia.
Japonskí vedci zistili súvislosť medzi konzumáciou bonita a prevenciou Parkinsonovej choroby a senilnej demencie.
Kontraindikácie a poškodenie bonito vločiek
Nové výrobky, ktoré nie sú pre Európanov tradičné, môžu vyvolať črevné poruchy a rozvoj alergických reakcií. Z tohto dôvodu by ste nemali predstavovať katsuobushi tehotným ženám, dojčiacim ženám a malým deťom, napriek možným prínosom pre telo. V Japonsku sa tento výrobok konzumuje od detstva, telo si zvyklo na pôvodnú chuť a po zavedení do stravy, bez ohľadu na stav pacienta, nespôsobuje negatívny vplyv na stav.
Použitie katsuobushi je škodlivé pre zhoršenú funkciu pečene, obličiek a srdca. Mali by ste odmietnuť jedlá s takouto prísadou s vysokou kyslosťou, exacerbáciou zápalu žalúdka a vredovou chorobou. Jednou z vlastností je urýchliť trávenie jedla stimuláciou produkcie enzýmov. Zvýšenie množstva žlčových solí, kyseliny chlorovodíkovej a pepsínu v potravinovom boluse má agresívny účinok na sliznicu lemujúcu gastrointestinálny trakt a tráviace orgány.
Nie je známe, v akých podmienkach ryby žili. Napriek tomu, že je odchytený v ekologicky čistých oblastiach, počas migrácie by mohol navštíviť nebezpečné biotopy. Jednou z negatívnych vlastností mäsa z tuniaka je akumulácia ťažkých kovov (vrátane ortuti) a chemických toxínov rozpustených vo vode. Napriek viacstupňovému spracovaniu sa ich nie je možné úplne zbaviť. To je ďalší dôvod, prečo by ste sa mali vyhýbať zavádzaniu novej prísady do jedál ľudí so špeciálnym postavením - tehotných žien, dojčiacich žien a osôb so slabou imunitou.
Recepty s katsuobushi
Vločky Bonito sa používajú na prípravu mnohých jedál národnej kuchyne krajiny vychádzajúceho slnka. Používajú sa ako dresing na ryžu, náplň do onigiri (ryžové guľky), dochucovadlo studených jedál - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki a „storočné vajíčko“. Aby ste dosiahli požadovanú chuť pokrmu, hobliny ochutte sójovou omáčkou a sezamovým olejom.
Recepty s katsuobushi:
- Vyprážané tofu … Hustý tvaroh z fazule sa nakrája na malé kocky a osuší sa papierovou utierkou, aby sa odstránila slza. Na cesto je pripravených niekoľko tanierov: na jeden sa naleje múka, na druhé rozšľahané vajíčko, na tretie bonito a na štvrté predsmažené a nastrúhané biele sezamové semienka. Na panvici rozpálime ghí alebo akýkoľvek ochutený rastlinný olej. Každý kus syra je navlečený na drevenej tyčinke, poliate múkou, ponorený do rozšľahaného vajíčka, potom do hoblín a sezamových semienok. Ošetrenie cesta sa opakuje až 3 -krát. Vyprážané vo vriacom cestíčku do zlatista. Podávame s nakrájanou zeleninou - petržlenovou vňaťou alebo koriandrom.
- Takoyaki … Čerstvá chobotnica sa varí: ponorí sa do vriacej vody a nechá sa 13 minút na každých 300 g. Na 4 porcie je potrebných 300 g. Nechajte vychladnúť v uvarenej tekutine. Ak sa to urobí správne, pokožka sa ľahko stiahne. Celú chobotnicu opečte na grile, z oboch strán 2 minúty a nakrájajte na „rezance“. 0,5 šálky vločiek katsuobushi sa v mažiari rozomelie na prášok. Zmiešajte 2 šálky múky, po 2 lyžice. suchú kombuchu a prášok do pečiva na cesto. Porazte 4 vajcia s 2 lyžicami. sójovú omáčku, zmiešajte dobre rozšľahané suché suroviny a pohár dashi vývaru. Cesto by malo byť veľmi tenké, ako na palacinky. Ak je príliš vodnatý, pridajte múku. Predhrejte panvicu takoyaki (toto jedlo vyzerá ako kovová forma na muffiny). Všetky priehlbiny sú veľkoryso mazané rafinovaným slnečnicovým olejom. Do nich sa naleje cesto, do každého sa nalejú kúsky chobotnice, trochu nakrájanej zelenej cibule a nastrúhaných tuniakových vločiek, naleje sa trochu tonkatsu (komplexná omáčka). Kruh cesta by mal mierne stmavnúť. Korenie a korenie - podľa vlastného vkusu. Je zvykom pridávať prášok z bieleho a čierneho korenia, sezamové semienka, strúhaný zázvor. Takoyaki pečieme 3 minúty, aby povrch stuhol a dno zhnedlo. Otočte, opečte na druhej strane. Pripravte si dresing sami - 1 lyžička. ryžový ocot, 2 lyžice. l. citrónová šťava a rovnaké množstvo cesnakovej omáčky. Horúcu pologuľu napichnú na drevenú pletaciu ihlu, preložíme na tanier, posypeme sušenými morskými riasami a celými vločkami bonito. Ochutnávku by ste mali vykonávať veľmi opatrne, vo vnútri takoyaki sú horúce a pomaly chladnú.
- Ryžové gule Omusubi … Katsuobushi, 3 lyžice, primiešajte 0,5 lyžičky. sójová omáčka. 1 polievková lyžica l. tmavé sezamové semienka sa vyprážajú na suchej panvici do zlatohneda a štandardný list nori sa vypráža z oboch strán na tej istej panvici a rozreže na 3 prúžky. Uvarenú okrúhlu lepkavú ryžu ešte teplú ochutíme soľou a sformujeme do tortilly. Do stredu dajte plnku katsuobushi, bič zrolujte do gule, stočte do sezamových semienok a zabaľte stužkou nori. Môžete smažiť 20-30 sekúnd na suchej panvici alebo zohriať vo vodnom kúpeli. Podávame s hustou omeletou so zeleninou.
- Rolky maki … Na náplň nakrájame soleného lososa a čerstvú uhorku bez kože na tenké tyčinky. Nori sú tiež namočené a nakrájané. Na podložku na skrútenie naneste vrstvu lepkavej ryže, na ňu - kúsky nori, rovnomerne rozložte náplň. Zrolujeme „roládu“, nakrájame na rolky, každú zvinieme do tuniakových vločiek. Podávame s wasabi omáčkou a strúhaným nakladaným zázvorom.
Zaujímavosti o bonito vločkách
Po viacstupňovom údení a kvasení sa mäso z tuniaka nazýva najtvrdšou rybou na svete. Teraz sa na výrobu polotovarov používajú nielen filé, ale aj chrbát. Keď si japonská kuchyňa získala celosvetovú popularitu, začali sa používať aj na výrobu karebusi, hoci je to porušenie tradície.
Tieto tradície však nesiahajú storočia. Mrazničky boli vynájdené iba na začiatku 20. storočia. Predtým bolo v Japonsku nemožné ochutnať skutočného čerstvého tuniaka. Mäso tých, ktorí boli ulovení bližšie k brehom, jedli iba chudobní. Tento druh nie je medzi spotrebiteľmi v Japonsku obľúbený, a preto o ňom hovoria: „Dokonca aj mačka prekročí túto rybu“, to znamená, že pohŕda.
Dokonca aj na známom trhu Tsukiji v Tokiu nie je možné kúpiť čerstvého tuniaka. Rýchlo sa zhoršuje, vo vzduchu stráca svoju príťažlivosť, pokrýva sa hlienom. Preto sú ryby bezprostredne po rybolove zmrazené a potom rozmrazené na brehu. Japonskí rybári hovoria, že katsuobushi sú hobliny prekvapeného tuniaka. Tento výraz sa u rýb objavuje, pretože bezprostredne po vybratí z háčika bol umiestnený do komory s nízkou teplotou.
Mimochodom, z častí tuniaka, ktoré nie sú vhodné na výrobu bonita, vyrábajú konzervy, vyvážané na územie postsovietskeho priestoru a hnojivá pre vlastné polia. A nepredané hobliny z chrbta sa predávajú ako krmivo s vysokým obsahom bielkovín pre domáce mačky.
Ak plánujete kúpiť katsuobushi, nemali by ste kupovať veľké balenie. Je nepravdepodobné, že by sa japonské jedlá zmestili do denného menu. Výnimkou je špeciálna diéta na chudnutie. Po otvorení obalu katsuobushi stratí svoje užitočné vlastnosti. Hobliny treba použiť do 3 dní. V uzavretých obaloch na chladnom a tmavom mieste môže byť výrobok skladovaný až jeden rok.
Katsuobushi dodá európskemu jedlu novú príchuť, ktorá je v Japonsku označovaná ako umami. Zvlášť dobre sa hodí k syrom - parmezánu alebo rokfortu. Nemali by ste sa vzdať kulinárskych experimentov - bonito vločky sa predávajú vo veľkých supermarketoch, oddeleniach sushi.
Pozrite si video o katsuobushi:
