Popis Sawak tulum peynira, zvláštnosti výroby syra na farmách a v mliekarňach. Obsah kalórií, zloženie, výhody a možné poškodenie tela. Aké jedlá sa z neho vyrábajú a kedy sa objavil?
Sawak tulum je národný turecký fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa môže nazývať aj Shavak alebo Chavak. Syr sa vyrába, na rozdiel od iných odrôd, iba z ovčieho mlieka, ktoré je na kvasenie osídlené prírodnou flórou. Chuť - kvasené mlieko, bohaté, slano -korenené; aróma - nie veľmi príjemná, „stodola“; farba - biela, niekedy žltkastá; textúra je hustá, niekedy sa rozpadá. Nevytvorí sa žiadna kôra. Keď sa Sawak tulum peynir vyrába vo veľkých továrňach, hotový výrobok sa dodáva spotrebiteľovi vo vákuových baleniach alebo plastových nádobách. Možnosti chovu - hlavy vo forme kolies s malým priemerom, guličiek, veľkých „kvapiek“. Hmotnosť - do 1,5 kg.
Ako sa vyrába Sawak Tulum Peinir?
Pred varením syra Sawak tulum peinir sú pripravené čerstvé vrecia na zrenie (tulum). Mladá koza (v ojedinelých prípadoch ovca) je stiahnutá z kože tak, že po odstránení kopýt sú jediným otvorom hrdlo a chodidlá. Na spracovanie pokožky je ponorená do vane so soľankou a namočená na dlhú dobu. Potom rozotrieme na naolejovanú dosku, starostlivo očistenú od všetkých kúskov mäsa.
Potom sa umyjú čistou vodou a chvostová časť a koža nôh sa zošijú, aby sa získal tesný vak. Aby sa zabránilo stvrdnutiu a krehkosti, naleje sa doň slané cmar zriedený ayranom a nechá sa niekoľko dní, kým Sawak peynir nie je pripravený na dozrievanie.
Súčasne sa pripravujú špeciálne tvarohové kvasnice. Sušená a na prúžky nakrájaná časť žalúdka mliečnych jahniat (syridla) sa skvasí mliekom, pridá sa chvenie jedla a nechá sa vykysnúť.
Ako sa Sawak Tulum Peinir vyrába na farmách:
- Zber ovčieho mlieka sa vykonáva 2-3 dni pred varením syra. Fermentácia začína prirodzene, mliečnou flórou.
- Suroviny sa zahrievajú na 60-70 ° C a uchovávajú sa 30 minút. Ochlaďte naliatím čerstvého ovčieho mlieka do kade na koagulačnú teplotu: v teplom počasí 28-38 ° C, v chladnom počasí-30-40 ° C.
- Pridajte koagulant a nechajte pôsobiť 1-2 hodiny.
- Cala sa krája nožom na syr, proces sa opakuje niekoľkokrát. Rozdelíme na zrnká, necháme usadiť, čakáme na čiastočné zlepenie a opäť pomelieme. Hniesť, a keď sa častice tvarohu usadia na dne, časť srvátky sa scedí a tvaroh sa vyloží do foriem zakrytých utierkou.
- Nechajte pôsobiť 3-4 hodiny, občas premiešajte a nastavte útlak. Vytvorené vrstvy sa niekoľkokrát prenesú z jednej do druhej, potom sa rozdrvia a zmiešajú s malým množstvom soli. Zabalené do čistej tvarohovej utierky a zavesené 1-2 dni na oddelenie tekutiny.
- Syrová hmota sa naleje na drenážny stôl a pri mletí sa zmieša so soľou. Znovu stlačte a napchajte vrecká z kozej kože.
- Starnutie prebieha v jaskyni alebo umelo vyrezávanej jaskyni. Doba expozície je 3 až 5 mesiacov pri teplote 5 až 10 ° C a vlhkosti 60 až 65%.
V mliekarňach sa Sawak peinir pripravuje ako na farmách, ale niektoré procesy boli zmenené. Ako surovina sa používa zmes ovčieho a kozieho mlieka - 1: 1 alebo 2: 1, ktorá sa ďalej pasterizuje v plnom rozsahu. To vám umožní potlačiť aktivitu patogénnych mikroorganizmov.
Fermentácia sa vykonáva pomocou bakteriálnych kultúr - teplomilných baktérií mliečneho kvasenia. Sú privádzané umelo. Ako koagulant sa používa syridlo a sušené droždie.
Na dozrievanie sa syrová hmota zmiešaná so soľou vloží do hermeticky uzavretých plastových nádob, ktoré sú inštalované v komorách so špeciálnou mikroklímou. Teplota a vlhkosť sú rovnaké ako v prírodných jaskyniach. Po dlhom pôsobení - až šesť mesiacov - je syr zabalený do vákuových obalov alebo plastových nádob. To vám umožní zachovať jedinečnú chuť a vôňu pôvodného produktu.
Recepty so syrom Sawak Tulum Peinir
Táto odroda sa zriedka používa na prípravu rôznych jedál - konzumuje sa s tortillami, orieškami alebo ovocím, podáva sa ako aperitív alebo ako desiata. Variant z obchodu je často rozomletý a zmiešaný s kyslou smotanou na natretie na chlieb. Neexistujú však žiadne obmedzenia na použitie ako náplň do pečiva alebo do šalátovej prísady.
Recepty so Sawak Tulum Peinir:
- Teplé sendviče … Plátky nie veľmi čerstvého chleba, nie veľmi tenké, rýchlo opečené na horúcej panvici na olivovom oleji, takže povrch je mierne opečený. Chlebíčky sa skladajú: plátky paradajok sa natierajú na chlieb, posypú posekaným syrom, korením, posypú olivovým olejom a omáčkou z pesta, posypú bylinkami a prikryjú druhým krajcom chleba. Predvalky sa zahrievajú na grile, kým sa peynier nezačne topiť.
- Lavash so syrovou náplňou … 2 vajcia rozšľaháme s trochou kyslej smotany, primiešame kúsky Sawaku a pridáme nakrájanú zeleninu. Zabaľte do chleba pita, aby vám vznikli trojuholníky. Pred použitím opečte z oboch strán, aby sa vajíčka chytili.
- Tortilly so Sawak tulum peynir … Vložíme cesto: 10 g droždia a 1 polievková lyžica. l. cukry zmiešame, zriedime malým množstvom mlieka a pridáme múku. Akonáhle cesto vyjde, nalejte tekutinu do preosiatej pšeničnej múky, 500 g, pridajte ďalší 1 pohár teplého mlieka, kúsky rozpusteného masla, 75 g, 1 vajíčko a 1 proteín, dobre premiešajte. Ak je cesto príliš ťažké, husté alebo naopak príliš tekuté a rozteká sa, zmeňte množstvo múky. Zmes sa nechá 2-3krát vystúpiť na teplé miesto za pravidelného miesenia. Plnka je vyrobená ako v predchádzajúcom receptúre alebo nastrúhaný slaný ovčí syr sa zmieša s malým množstvom kyslej smotany a byliniek, bez vajec. Z cesta, ktorý vyšiel, odtrhnite kúsok, stočte ho do koláča, v strede rozotrite plnku, okraje zatvorte, znova rozvaľkajte, ohnite a znova rozvaľkajte. Rúra sa zahreje na 210-220 ° C. Koláče sa ukladajú na plech posypaný múkou a na vrchu sú namazané žĺtkom zmiešaným s kyslou smotanou. Pečieme 3-4 minúty z každej strany. Môžeme podávať studené aj teplé.
Pozrite si tiež recepty na jedlá a nápoje s pálením.
Zaujímavosti o Sawak Tulum Peinir
Podľa legendy osadu Sawak, vďaka ktorej dostal meno jeden z tulum peinirov, tvorili nomádi-avaki (alebo Turkmeni), ktorým sa hovorilo „shavakli“. Kmeň bol mierumilovný a často bol vyhnaný z miesta, kde sa usadil. Raz aj oni museli uponáhľane opustiť dedinu a nezrelý syr naliali do kožených mechov. To však nemalo negatívny vplyv na kvalitu výrobku, ale naopak, malo novú pôvodnú chuť.
Neskôr, keď v lete migrovali do vysočiny za stádami, v lete a do chladu na náhornú plošinu nechali syr dozrieť v prírodných jaskyniach, v kožených vreciach. Samotný život teda navrhol recept na syr. Spôsob života zostal hlboko v minulosti, ale spôsob dozrievania bol zachovaný.
Syr Sawak tulum sa vyrába iba z mlieka oviec Karsky, ktoré sa pasú na vysokohorských pasienkoch a pijú pramenitú vodu.
Táto odroda je stále obľúbenejšia od roku 1939. V tom čase ľudia začali premýšľať o zdravom životnom štýle a uprednostňovali úplne prírodné produkty vyrobené bez umelo získavaných zložiek. Výrobné linky a zariadenia pre túto odrodu sa začali inštalovať v mliekarňach od roku 1998 - vtedy výrobok získal mikrobiologickú bezpečnosť.
