Sladká dezertná omáčka: recepty, obsah kalórií a zloženie. Užitočné vlastnosti a poškodenie pri použití. Recepty na jedlá so sabayonom a história výroby.
Sabayon je sladká talianska omáčka, ktorá nesmie obsahovať žĺtky šľahané vo vodnom kúpeli a alkohol. Talianske názvy dezertov sú zabaglione, zabaione, preto sa tomuto pokrmu niekedy hovorí zabaione. Chuť je sladká, obklopujúca, pachuť je brnenie alebo kyslá, v závislosti od výberu alkoholu. Farba sa líši - môže byť žltkastá, hnedastá, ružovkastá. Konzistencia je hustá a riedka. Tento výrobok sa označuje ako korenie a krém.
Ako pripraviť sabayonovú omáčku?
Pretože hlavnou zložkou receptu na sabayon sú žĺtky, musíte sa naučiť, ako ich pasterizovať. Ak sa tak nestane, použitie dezertu môže mať za následok infekciu nebezpečnou chorobou - salmonelózou. Jedným z dôležitých doplnkov tohto procesu je teplomer na varenie. Môžete sa pokúsiť určiť teplotu podľa svojich vlastných pocitov, existuje však nebezpečenstvo „nehádania“a žĺtky sa stočia.
Vajcia môžete spracovať v škrupine aj bez nej. V prvom prípade sa výrobok nechá 2 hodiny pri izbovej teplote, potom sa ponorí do horúcej vody na 3 minúty pri 62 ° C. Ochlaďte pod tečúcou studenou vodou.
Pasterizovať je možné iba žĺtky. Na tento účel je vopred pripravený vodný kúpeľ. Žĺtky dajte do jedál, ktoré budú navrchu a šľahajte pri 60 ° C. Pred pridaním do misky ochlaďte na izbovú teplotu.
Metódy prípravy Sabayon:
- Klasický recept na sabayonovú omáčku … Šľahajte 6 žĺtkov so 100-150 g cukru, kým sa žltá farba nezmení na bielu, zalejte suchým vínom alebo iným kvalitným alkoholom-pol pohára, pričom pokračujte v miešaní, kým nezískate hustú konzistenciu a nezvyšuje sa „vaječný likér“. v objeme. Odstráňte z tepla, ochlaďte.
- Citrus … Vo vodnom kúpeli rozšľaháme 2 celé vajcia a 2 žĺtky s cukrom - 150 g. Bielko rozotrieme s citrónovou kôrou a po kvapkách prilejeme víno. Mali by ste dostať veľa peny. Jemne chladte, aby sa neusadil.
- Dezert pre deti … Aby bola sabayonová omáčka ako vaječný likér, namiesto alkoholu sa naleje mlieko. Tínedžeri si môžete pripraviť dezert zo zmesi dezertného vína a mlieka v pomere 1: 3. Žĺtky, 4 ks, vyšľaháme, ako už bolo popísané, s kryštálovým cukrom. Nalejte štipku prírodnej vanilky a potom zalejte pohárom teplého mlieka - 50 ° C. Keď sabayonový krém už zhustne, pridajte trochu alkoholu.
- Pikantná omáčka … Porazte žĺtok so soľou, nalejte 2 polievkové lyžice. l. ťažká smotana, korenie. Zvlášť na panvici opražíme na olivovom oleji nadrobno nakrájanú šalotku, zalejeme 100 ml suchého šampanského a počkáme, kým sa takmer úplne neodparí. Potom dajte žĺtok a soľ do vodného kúpeľa a vhoďte do teplej vyprážanej šalotky.
- Čokoládový sabayon … Vo vodnom kúpeli rozpustíme tmavú čokoládu (40 g), odstavíme. 4 žĺtky a 80 g cukru rozdrvíme vo vodnom kúpeli, po lyžičkách natrieme čokoládovú pastu. Šľaháme 10 minút, pridáme štipku škorice a zalejeme 50 g silného rumu. Ochlaďte v hrnci so širokým dnom.
Do sabayonovej omáčky môžete pridať korenie - vanilku, škoricu, koriander, muškátový oriešok a klinčeky, obmedziť a zvýšiť množstvo cukru, pridať bobule, plátky ovocia, strúhané orechy a olivy.
Pri príprave omáčky je dôležité presne udržiavať teplotu šľahania vajec. Pri prehriatí nad 60 ° C sa žĺtky stočia. Ak teplota klesne, nevyjde žiadna svieža pena.
Zloženie a obsah kalórií sabayonovej omáčky
Nutričné hodnoty jedla závisia od druhu prísad. Ak je v zložení bobúľ a ovocia, môže byť zavedený do stravy na chudnutie - s výhradou obmedzenia cukru, ale z dezertu s čokoládou, ak je potrebné kontrolovať hmotnosť, je vhodné odmietnuť.
Kalorický obsah sabayonovej omáčky vyrobenej bez ďalších prísad je 218,6 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 10,6 g;
- Tuky - 17,2 g;
- Sacharidy - 3,8 g;
- Dietetická vláknina - 1 g;
- Voda - 64,9 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 509,4 mcg;
- Retinol - 0,485 mg;
- Beta karotén - 0,143 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,143 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,235 mg;
- Vitamín B4, cholín - 443,21 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 2,334 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,323 mg;
- Vitamín B9, folát - 14,777 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,025 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 33,72 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 4,205 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,253 mg;
- Vitamín H, biotín - 31,868 mcg;
- Vitamín K, fylochinón - 0,1 μg;
- Vitamín PP - 2,7454 mg;
- Niacín - 0,191 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 189,04 mg;
- Vápnik, Ca - 94,25 mg;
- Horčík, Mg - 19,55 mg;
- Sodík, Na - 58,03 mg;
- Síra, S - 112,71 mg;
- Fosfor, Ph - 315 mg;
- Chlór, Cl - 107,6 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Hliník, Al - 4,5 mg;
- Bór, B - 9,1 μg;
- Železo, Fe - 3,948 mg;
- Jód, I - 19,62 mcg;
- Kobalt, Co - 13,368 μg;
- Mangán, Mn - 0,111 mg;
- Meď, Cu - 103,61 μg;
- Molybdén, Mo - 11,318 μg;
- Cín, Sn - 1,18 μg;
- Selén, Se - 0,3 μg;
- Stroncium, Sr - 1,55 μg;
- Fluór, F - 6,3 μg;
- Chróm, Cr - 4,27 μg;
- Zinok, Zn - 1,7929 mg.
Stráviteľné uhľohydráty na 100 g:
- Škrob a dextríny - 0,549 g;
- Mono- a disacharidy (cukry) - 3,7 g;
- Glukóza (dextróza) - 0,247 g;
- Sacharóza - 0,165 g;
- Fruktóza - 0,692 g.
Sabayon omáčka obsahuje nepodstatné a esenciálne aminokyseliny, cholesterol a nasýtené mastné kyseliny, najmä ak je medzi prísadami zahrnuté aj mlieko. Práve to vám umožní dať dezertu vzdušnú konzistenciu.
Nutričné hodnoty talianskeho dezertu v závislosti od zložiek:
| Produkty | Obsah kalórií, kcal |
| Med a červené víno | 394 |
| Jahody a suché biele víno | 192 |
| Mlieko | 279 |
| Sladké biele víno | 253 |
Užitočné vlastnosti sabayonovej omáčky
Produkt rýchlo obnoví energetickú rezervu tela, zvýši tón a pomôže zotaviť sa po vyčerpávajúcom fyzickom a duševnom strese.
Výhody sabayonovej omáčky:
- Normalizuje stav nervového systému, stimuluje produkciu serotonínu a zabraňuje rozvoju depresie.
- Má pozitívny vplyv na tkanivo kostí a chrupaviek, zvyšuje produkciu synoviálnej tekutiny, zastavuje vývoj osteochondrózy, osteoporózy, artrózy.
- Zabraňuje vzniku anémie.
- Zlepšuje zrakovú ostrosť a pamäťové funkcie, zhoršuje reakcie.
- Zvyšuje libido, stimuluje erekciu u mužov.
- Zastavuje vývoj zmien súvisiacich s vekom.
- Stimuluje prácu potných a mazových žliaz.
Ak sa ako prísada použije mlieko a med, dezert bude obohatený o ďalšie vlastnosti: imunostimulačné, protizápalové a antipyretické. Počas chorôb, ktoré sa vyskytujú so zvýšením teploty, je ťažké prinútiť sa prehltnúť čo i len kúsok. Niekoľko polievkových lyžíc sladkej omáčky pomôže vyrovnať sa s dočasnou slabosťou a zmobilizuje obranyschopnosť tela.
Kontraindikácie použitia sabayonovej omáčky
Nie každý si môže dovoliť zaviesť do stravy viaczložkové jedlo. Žĺtky, hlavná zložka, sú silným alergénom. Korenie, mlieko, alkohol, čokoláda a strúhané orechy môžu spôsobiť negatívnu reakciu tela.
Deťom do 3 rokov by sa v žiadnom prípade nemal podávať dezert s obohateným nápojom. Aj niekoľko kvapiek alkoholu môže u dieťaťa spôsobiť intoxikáciu alkoholom.
Poškodenie zo sabayonovej omáčky sa môže objaviť:
- s peptickým vredom a gastritídou s vysokou kyslosťou, chronickou kolitídou, pankreatitídou, biliárnou dyskinézou;
- s neurodermatitídou, psoriázou, seboroickou dermatitídou a častou žihľavkou;
- s bronchiálnou astmou;
- s chronickou furunkulózou, akné;
- s diabetes mellitus.
Tieto choroby nie sú kontraindikáciami na použitie, ale ďalšia časť môže vyvolať exacerbáciu.
Nemôžete hodovať na dezerte s chronickým alkoholizmom. Aj malé množstvo alkoholu v dezerte môže u človeka, ktorý sa pokúša vzdať sa závislosti, vyprovokovať prejedanie sa.
Recepty na omáčku Sabayon
Dezert s citrónovou kôrou je perfektnou prílohou k charlotte, suflé a pudingom. Hodí sa tiež k zelenine, ako je karfiol, mrkva, baklažán a paprika. Omáčka so soľou úspešne odštartuje chuť morských plodov a rýb a so škoricou - rôzne druhy pečiva.
Recepty na omáčku Sabayon:
- Ustricový šalát … Čerstvé ustrice, 8 kusov, otvorené, opláchnite. Na masle opražíme 2 pór, zalejeme 100 g suchého šampanského a prvou ustricovou vodou. Ustrice dáme na panvicu a dusíme do mäkka. Ak sa prvá časť tekutiny odparí, pridajte druhú. Podávame so sabayonovou omáčkou bez cukru (recept č. 4).
- Tiramisu … Ihneď treba varovať, že domáci dezert sa ukáže byť drahý. Príprava začína varením silnej expresnej kávy - 300 ml. Nápoj sa nechá vychladnúť. Na prípravu kávy podľa tohto receptu zmiešajte mleté zrná v Turci s kardamómom a soľou, dajte na mierny oheň a miešajte, kým sa neobjaví „jasná“vôňa. Nalejte teplú vodu (teplota 50 ° C), vráťte sa do ohňa, počkajte, kým pena stúpa, odstráňte. Turci opäť čakajú, kým pena vystúpi na povrch, a opäť ju odstránia. Nenechajte variť. Na uvarenie požadovaného množstva nápoja potrebujete 7 lyžičiek. káva. Nasekaný syr mascarpone - 500 g sa naleje do sabayonu, vyšľahaného zo 6 žĺtkov s koňakom (50 g), premieša sa. Všetky bielkoviny sa šľahajú mixérom s malým množstvom soli do silných vrcholov v kombinácii so syrovou hmotou. Rozložte lyžičkou. Musíte postupovať veľmi opatrne, pohyby zhora nadol. Sušienky, tyčinky Savoyardi, 250 g, namočte kávu, rozotrite na dno formy. Navrch dáme vrstvu krému, ďalšiu vrstvu sušienok a opäť krém. Povrch dezertu posypeme kakaovým práškom.
- Špargľový sabayon … Trs špargle sa umyje, na jednom konci sa olúpa ostrým nožom a dusí sa 10 minút. Na parnom kúpeli zmiešajte omáčku z 2 žĺtkov s 1/3 lyžičky. soľ a 4 lyžičky šumivé nesladené víno, lepšie „Spumante“. Keď šľahané žĺtky nadýchajú a nadýchajú, po kúskoch do nich za stáleho miešania namáčame 100 g mrazeného masla. Pri podávaní položte špargľu na tanier, jeden koniec posypte vaječným korením.
- Losos so syrom sabayon … Mäkký tvaroh Saint-Félicienne (180 g) rozdrvíme, roztopíme nad ohňom, zalejeme 15 ml rybieho vývaru a 150 ml silnej smotany, bez veka dusíme do varu. Po 5 minútach nechajte tvarohovú hmotu vychladnúť, aby bola o niečo teplejšia ako telesná teplota, vmiešajte 4 žĺtky a suché biele víno - 150 ml, soľ a korenie. Plech na pečenie vymastíme olivovým olejom, rozložíme filé z lososa, nakrájame na porcie, osolíme, okoreníme, zalejeme omáčkou a dáme piecť na 160 ° C 3 minúty.
- Kávové placky … Na výrobu palacinkového cesta vyšľahajte 4 bielkoviny s 200 ml mlieka, pridajte 300 g múky, pridajte silnú kávu, po 1 ČL. soľ a prášok do pečiva, 3 lyžice. cukor, 2 lyžice l. zeleninový olej. Ak nie je dostatok múky, pridá sa viac múky, veľa - zriedi kávu. Tenké palacinky sa pečú na suchej panvici, otáčajú sa z jednej strany na druhú. Kávový sabayon je šľahaný vo vodnom kúpeli - 4 žĺtky, 60 g cukru, kokteil 50 ml expreso, 80 ml kávového likéru a 3 lyžice. l. mlieko. Dezertné korenie sa podáva teplé.
Zaujímavosti o sabayonovej omáčke
Existuje mnoho verzií vzhľadu tohto jedla. Jeden z nich hovorí, že recept vynašiel v roku 1471 kapitán Paolo Giovana, ktorý počas neustálych bratských vojn, ktoré roztrhali Taliansko, zistil, že jedlo je vonku a vojakov nemá čím nakŕmiť. Keď zozbieral zásoby od miestnych, rozhodol sa uvariť niečo, čo pripomína grog. Keďže som však nebol vo varení známy, zmiešal som v ľubovoľnom pomere vajíčka, cukor a zmes som uvaril. Omáčka bola pomenovaná podľa dediny, kde bola čata umiestnená.
Podľa druhej legendy bola omáčka pomenovaná po španielskom Saint Pasquale di Baylon. Potom ešte nebol vyhlásený za svätého a varil jedlo v kuchyni kláštora v Piemonte s menom, ktoré sa dodnes nezachovalo. Jedného dňa, ktorý nebol pre mníchov vôbec krásny, ako sa vtedy zdalo, nebolo dostatok prísad na tradičný dezert - najmä na múku, a mních pridal do magnáta -magnáta sladké víno. Neskôr, na základe tohto receptu, vzniklo pôvodné zabaglione.
Existuje ešte jeden návrh. Pútnici, ktorí sa túlali po Európe, predstavili talianskym kuchárom hustý slovanský sbitn nazývaný „zabaja“. Neskôr na jeho základe začali vyrábať sabayon.
A najnovšia verzia. Omáčka sa objavila v 16. storočí vďaka dvornému kuchárovi Bartolomejovi Scappimu. Bol to on, kto urobil nové jedlo pre svojho vládcu Karola Emmanuela I. Savojského.
Juhoamerickí kuchári sa chvália receptami na sladké dezerty podobné sabayonu. V Kolumbii, Venezuele a Argentíne sa korenie používa nielen ako potravinový výrobok, ale aj ako afrodiziakum. Ponúka sa mužom pred svadobnou nocou. „Svadobný dezert“obsahuje veľké množstvo silného alkoholu - často rumu.
Ako pripraviť sabayonovú omáčku - pozrite si video:
Sabayon bude skvelým doplnkom každej domácej oslavy. Nezabudnite, že pre deti budete musieť variť oddelene - rozšľahajte vajíčka s mliekom.
