Popis Imeretianskeho syra, vlastnosti prípravy. Energetická hodnota výrobku, prínosy pre telo, možné poškodenie pri konzumácii. Kulinárske využitie, história odrody.
Imeretský syr je výrobkom národnej gruzínskej kuchyne. Miestny názov je Chkinti Kveli. Chuť - jemná, korenistá, slaná; vôňa - slabé, kvasené mlieko; farba - biela, krémová, niekedy s miernou žltosťou; textúra - elastická, krehká, veľa očí s nerovnými okrajmi. Hlavy vo forme plochých valcov s výškou 2,5 až 3,5 cm a hmotnosťou 0,5 až 1,5 kg.
Ako sa vyrába taliansky syr?
Na výrobu výrobku je možné použiť mlieko od kráv, kôz, oviec alebo byvolov, ako aj zmes mliečnych výnosov. Zhromaždené suroviny dodávajú tejto odrode zvláštnu chuť. Zmes kravského a byvolieho mlieka sa pasterizuje 76 sekúnd, zahrieva sa na 76 ° C, kravské a kozie mlieko - až 90 sekúnd pri 72 ° C. Na zber z kravského a ovčieho mlieka sú potrebné špeciálne podmienky - tepelné spracovanie sa vykonáva v kadiach s neustálym hodnotením kvality. Pri zahrievaní nad 68 ° C sa mlieko môže kvôli zvýšenej kyslosti zraziť.
Vo zvyšku sa technologická výroba syra Imereti nelíši od výroby odrôd soľanky. Surovina sa čerpá potrubím na mlieko najskôr do chladiacej jednotky a potom do vykurovacieho zariadenia. Mlieko sa opäť ochladí a privedie sa cez mliečnu linku do dozrievacej nádrže, kde sa pridá suchá bakteriálna štartovacia kultúra a chlorid vápenatý. V tej istej fáze sa pridá syridlo.
Medziprodukt vstupuje do stroja na výrobu tvarohu, na tvorbu kelu a krájanie. Kusy tvarohu spolu so srvátkou sa čerpajú do zvislej jednotky, kde sa tvorí tvarohová hmota.
Pri príprave Imeretianskeho syra sa vykonáva vlastné lisovanie, počas ktorého srvátka prúdi do panvice a oddeľuje tvaroh. Na dopravníku je odoslaný do foriem, ktoré sú naplnené inštaláciou dávkovača.
Syr sa vloží do bazéna s 20% soľankou, kde sa uchováva až 2 hodiny, a potom sa tiež umiestni pozdĺž dopravníka do dozrievacej komory. Fermentácia je krátkodobá - nasledujúci deň už môžete vykonať predpredajnú prípravu - balenie a balenie. Všetky výrobné procesy sú automatizované.
Každá gruzínska rodina má svoje tajomstvo, ako vyrábať Imeretiansky syr. Najľahší spôsob: kvasiť mlieko alebo mliečnu zmes na teplom mieste, pridať srvátku s už aktívnymi mezofilnými baktériami, scedenú počas prípravy poslednej dávky. Namiesto rezania kalya sa rozbije miešadlom, kúsky sa nechajú usadiť a potom sa obsah nádoby hodí na sito pokryté gázou. Tvaroh poriadne vyžmýkame a spolu s utierkou prenesieme do formy. Pri vlastnom lisovaní sa formy obracajú každých 40 minút.
Na solenie potrebujete chladničku alebo chladnú pivnicu. Hlava sa ponorí do 18-20% soľanky a na jeden deň sa položí na poličku (alebo do suterénu) a každé tri hodiny sa obráti. Pred ochutnaním je povrch valca nasiaknutý papierovou utierkou alebo ľanovým obrúskom. Výrobok nemusíte skladovať v slanom náleve - stane sa príliš slaným a stratí svoje prospešné vlastnosti.
Syr Imeretian je možné vyrábať zo surového mlieka s prírodným kysnutím, iba ak sú zvieratá úplne zdravé a všetky jedlá a kuchynské potreby sú sterilizované.
Zložitejší recept na výrobu Imeretianskeho syra pomocou enzýmu zrážajúceho mlieko, mezofilnej štartovacej kultúry a chloridu vápenatého
- Pasterizovaná surovina sa zahreje na 32-34 ° C, naleje sa do nej chlorid vápenatý a pridá sa suchý štartér. Na aktiváciu je potrebné udržiavať konštantný teplotný režim. Na to je najlepšie použiť vodný kúpeľ, alebo panvicu zabaliť do deky a položiť na teplé miesto.
- Po 1 hodine sa naleje syridlo a vytvorí sa vápnik. Keď je dostatočne husté, začnú krájať tvarohové zrná - rozmery okrajov sú 1 x 1 cm.
- Mieša sa 20 minút a teplota sa zvýši na 36-38 ° C o 1 ° C počas 10 minút, kým sa tvaroh neusadí. Srvátku sceďte tak, aby pokrývala iba povrch.
- Lisovanie syra Imereti doma a solenie sa vykonáva podľa rovnakého algoritmu ako v už opísanom recepte. Odporúčania pre skladovanie sú rovnaké.
Do tvarohovej hmoty sa často pridávajú zlepšováky chuti, ako sú bylinky a korenie. Pretože sa výrobok konzumuje čerstvý, môžu sa použiť sušené bylinné prísady. Keď viete, ako variť Imeretiansky syr s prísadami, môžete si vždy vychutnať svoje domáce originálne jedlo. Ampulka chloridu vápenatého, 100 ml nesladeného šalátového jogurtu alebo rovnakého množstva jogurtu sa naleje do plnotučného kravského mlieka zohriateho na 38 ° C, ktoré odstálo v chladničke 24 hodín a nechalo sa 30 minút odstáť. teplo. V tejto dobe nalejte 0,5 lyžičky. rasce v treťom pohári vriacej vody a rozpustite syridlo - 0,05 g v 50 ml vody. Koagulant sa naleje do pripravenej suroviny a nechá sa, kým sa nevytvorí vápnik. Pri domácej výrobe Imeretianskeho syra môžete týmto spôsobom skontrolovať čistú prestávku - násilne vložte prst v rukavici do tvarohu. Ak zrná zrazeného mlieka nie sú uviaznuté, môžete začať rezať kel. Čím sú kocky jemnejšie, tým je konečný produkt vlhší. Miešajte 20-30 minút pri teplote 38 ° C, nechajte tvarohovú hmotu 2-3 krát usadiť a potom ho preneste na sito prikryté utierkou. Uzol zvinieme, znova ho stlačíme rukami a vložíme do formy, zmiešame s precedeným kmínom a paprikovými vločkami. Lisovanie a solenie - ako je popísané vyššie.
Pri domácej výrobe Imeretianskeho syra podľa receptov od priateľov a z internetu môžete pridať niečo vlastné - napríklad experimentovať s príchuťami. Keď nie je dostatok času na udržanie suroviny, naleje sa pepsín. Na urýchlenie oddeľovania srvátky počas fázy vlastného lisovania môžete tvaroh posypať soľou. V tomto prípade sa koncentrácia soľanky zníži na 15% alebo sa nahradí tsatkhi. Na prípravu tsatkhi rozpustite 1 polievkovú lyžičku v 1 litri prevarenej chladenej vody. l. cukor a soľ a ponorte hlavu do tohto roztoku na 3 dni. Upozorňujeme, že v tomto prípade kvasenie prebieha na tmavom mieste a trvá 3 dni. Imeretiansky domáci syr vyrobený podľa tohto receptu je hutnejší než klasická, na povrchu bohatá žltá farba a v strede svetlá slama, s ostrejšou chuťou a výraznou kyslastou syrovou vôňou. Navyše oči v ňom s hladkými, dobre definovanými okrajmi. Počas krátkodobej expozície sa navyše obsah mliečnych bielkovín zníži. Spôsob varenia však nemá vplyv na trvanie skladovania - týždeň, nie viac a iba na chladnom mieste.
