Popis a zvláštnosti výroby syra Ble de Jex. Zloženie a obsah kalórií, prospešné a škodlivé pri konzumácii. Recepty a história odrody.
Ble de Gex je francúzsky mäkký plesňový syr, ktorý sa od začiatku 20. storočia vyrába iba z nepasterizovaného kravského mlieka. Predtým bola ako surovina povolená zmes kôz alebo oviec. Textúra - mastná, krémová; farba - biela, s miernou žltosťou, modré a smaragdovo zelené nepravidelné škvrny; chuť je sladká, ale s horkosťou, krémová, s orieškovou a vanilkovou príchuťou, pocit maslovej pachute; aróma - bohatá, hubová. Kôra je prírodná, biela alebo sivastá, nerovnomerne sfarbená. Hlavy sú vo forme splošteného valca alebo kolesa s priemerom 35-43 cm a výškou 7-14 cm. Hmotnosť môže byť od 7 do 9 kg.
Ako sa vyrába syr Ble de Jax?
Ak chcete získať 1, 6-2 kg fermentovaného mliečneho výrobku, musíte pripraviť 15-16 litrov mlieka, chloridu vápenatého, bakteriálnych kultúr kyseliny mliečnej, bielej a modrej plesne, syridla.
Vyrábajú syr Ble de Jax, ako ostatné plesňové syry, ale s určitými zvláštnosťami
- Mlieko sa čistí pomocou odstredivky, ale nepasterizuje. Zmes sa zahreje na 27 ° C a pri udržiavaní konštantnej teploty sa pridajú mezofilné kultúry, syridlo a bezprostredne forma Penicillium Roqueforti.
- Po zrazení sa vápnik nakrája, mieša bez zahrievania a zrná tvarohu sa nechajú usadiť (veľkosť malého zrna). Teplota sa pomaly zvyšuje - o 1 ° C počas 10 minút na 38 ° C.
- Keď vrstva tvarohu klesá, časť srvátky sa vypustí a syrová hmota sa prenesie do foriem, špeciálnych vzorov s mnohými otvormi, potiahnutých syrovou tkaninou.
- Po počiatočnom lisovaní sa hlavy vyberú, rozdrvia, zmiešajú s penicilínovými hubami a soľou a vložia späť do foriem, kde sa nechajú 4 až 6 dní samolisovať a soliť. Vďaka tomuto procesu získava hotový výrobok pôvodnú horkosť.
- Potom sa hlavy vyberú z formy a sušia sa 24 hodín. Pomocou metódy punkcie sa zavedie biela pleseň a na podporu kvasenia sa čerpá vzduch.
- Pri príprave syra Ble de Jex sa snažia zabezpečiť, aby na reze boli viditeľné nielen bodové zelenkasté škvrny ľubovoľnej lokalizácie, ale aj jasne modré žilky. V rovnakej fáze je na povrch umiestnená značka „Gex“. Jeho prítomnosť dokazuje, že syr bol vyrobený podľa noriem.
- Hlavy sa spustia do jaskýň s teplotou 8-12 ° C a vlhkosťou 80%.
Existuje niekoľko funkcií zrenia Ble de Gex. Do jednej jaskyne je nainštalovaných niekoľko „syrových kolies“s rôznym časom výroby. Fermentácia navyše lepšie prebieha, ak je syr Conte umiestnený v tej istej miestnosti. V jaskyniach je taký charakteristický syrový zápach, že je nemožné byť v nich bez zvyku. Exkurzie sú preto obmedzené.
Prvé 2 týždne sa hlavy otáčajú 2 krát denne, potom - 2–3 krát týždenne. Expozícia závisí od sezóny. Jesenný a zimný Ble de Jex sa dá ochutnať za 2 mesiace a letný sa pestuje za 4-6 mesiacov.
Zvýšenie trvanlivosti je spôsobené zvláštnosťou suroviny. Mlieko nie je pasterizované ani tepelne upravované, takže hubové plodiny, ktoré kravy jedia spolu s lúčnymi trávami, sa nepremenia. Zlepšujú kvasenie a zvyšujú odolnosť voči vplyvom prostredia. Pri výrobe v zime sa všetky plodiny zavádzajú umelo a ich ochranné vlastnosti sú oslabené.
