Opis syra Kasseri, jeho rozdiel od podobných odrôd a spôsob výroby. Energetická hodnota, výhody pre telo a možné poškodenie pri konzumácii. Kulinárske využitie, spôsoby skladovania pôvodného produktu.
Kasseri alebo Kazseri je grécky polotvrdý syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka alebo z jeho zmesi s kozím mliekom. Farba - svetlo žltá, textúra - elastická, polotuhá, pružná. Pokiaľ ide o arómu, porovnáva sa s parmezánom, mozzarellou alebo Asiagom: vôňa je mliečno -krémová, ale chuť je odlišná - pikantnejšia, slanejšia a sladšia súčasne s výraznou maslovou pachuťou. Napriek relatívne dlhému času expozície - najmenej 4 mesiace, kôra nie je vytvorená. Syr Kasseri sa vyrába vo forme tyčiniek alebo pľuvaných valcov s hmotnosťou od 1 do 9 kg.
Ako sa vyrába syr Kasseri?
Výroba syra je sezónna, jeden mesiac po ovečke. Najchutnejší výrobok sa získava v lete - ak ovce jedia pasienky, mlieko je sladšie.
Ako sa syr Kasseri vyrába:
- Suroviny sa zmiešajú: 4 diely ovčieho mlieka a 1 diel kozieho mlieka. Nechajte jeden deň vylúhovať. Zahreje sa na 32-34 ° C.
- Termofilný štartér s kyselinou mliečnou sa naleje na povrch, nechá sa rozotrieť a kvasí so srvátkou, ktorá zostala z prípravy predchádzajúcej šarže (alebo syridla).
- Mletie na tvarohové zrná sa vykonáva pomocou drevenej lopatkovej lopatky. Počas miešania sa teplota nezvyšuje.
- Tvaroh sa nechá usadiť na dne, znova premiešať a teraz sa zahriať na 35-36 ° C. Je to veľmi pomalý proces - 1 ° C za minútu.
- Na oddelenie srvátky sa syrová hmota prenesie do vrecka z bavlnenej tkaniny vzácneho tkania - radu, gázy zloženej do niekoľkých vrstiev alebo špeciálnej tvarohovej tkaniny. Najprv sa ručne stlačí a potom sa nechá samočinne lisovať na drenážnom stole a každé 3-4 hodiny sa obráti.
- Tvarohové vrstvy sa zbavia tkaniva, rozdrvia a zalejú teplou vodou.
V ďalšom procese sa syr Kasseri pripravuje ako sladké odrody. Tvaroh sa umyje. Teplota vody nie je vyššia ako 40-42 ° C. Toto miesenie znižuje kyslosť a pomáha dosiahnuť požadovanú pevnú textúru. Potom sa medziprodukt vhodí späť na gázu, tekutina sa vytlačí, tvaroh sa zmieša so soľou a vyloží sa do foriem.
Formy sa umiestnia na drenážny stôl a nechajú sa 2-3 dni, pričom sa každé 4 hodiny obrátia. Hneď ako povrch vyschne, srvátka sa prestane oddeľovať a prejde do druhého stupňa solenia. Hlavy sa vyberú z formy a tretia sa suchou soľou a potom sa umiestnia do komory na starnutie-s teplotou 12-14 ° C a vlhkosťou 65-75%.
Niektorí výrobcovia syra zanedbávajú druhú fázu solenia a povrch hláv potierajú soľou iba pred vložením do komôrok. V tomto prípade sa solenie opakuje niekoľkokrát (až 10-14). Syr sa necháva v chladnej miestnosti s teplotou nižšou ako izbová teplota - nie vyššou ako 18 ° C. Tento proces trvá až 3 dni.
Po dobu 2-3 týždňov sa syr Kasseri obracia v komore 3-4 krát denne, potom 2 krát. Je potrebné monitorovať kvalitu povrchu: ak sa na ňom začnú vyvíjať cudzie kultúry húb, ako je zrejmé zo zmeny farby povrchu, utrie sa soľankou s pridaním octu. Ak pri výrobe syrov s umytou kôrkou zostane kvapalina na umývanie, potom sa na odstránenie patogénnych húb neustále pripravuje čerstvý roztok.
Doba zrenia syra Kasseri je 3-4 mesiace. Pri príprave pred predajom sa veľké syrové monolity nakrájajú na kusy s hmotnosťou 200, 250, 500 g a balia sa do vákuových balení. Hlavy s hmotnosťou 1-1,5 kg sa predávajú celé, zabalené do potravinovej fólie.
Zloženie a obsah kalórií v syre Kasseri
Výrobok obsahuje iba prírodné zložky, žiadne výrobky zo skupiny GMO. Energetická hodnota je v domácich verziách vyrobených z ovčieho mlieka vyššia, zatiaľ čo v priemyselných sa v dôsledku zavedenia kravského mlieka znižuje.
Kalorický obsah syra Kasseri je 343 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 25 g;
- Tuky - 24 g;
- Sacharidy - do 1 g.
Komplex vitamínov obsahuje najviac retinolu: v kuse s hmotnosťou 100 g predstavuje 6% z celkovej dennej hodnoty. Nie je to však jediná živina potrebná pre normálne fungovanie ľudského tela. V chemickej štúdii bol izolovaný tokoferol, niacín, tiamín, cholín, kyselina listová a pantoténová, vitamín CK a kalciferol.
V minerálnom zložení syra Kasseri dominuje sodík a chlór - vzhľadom na zvláštnosti výroby, ale aj vysoké množstvo vápnika (20% dennej potreby), horčíka, fosforu, draslíka, železa.
Existuje málo cholesterolu - 28 - 30 mg na 100 g, čo je typické pre odrody vyrobené z ovčieho mlieka.
Napriek relatívne vysokej nutričnej hodnote syra Kasseri by ste tento fermentovaný mliečny výrobok nemali vylúčiť z denného menu, aj keď potrebujete kontrolovať hmotnosť. Mliečne bielkoviny a tuky sú ľahšie stráviteľné, pretože svojou štruktúrou sa podobajú podobným zlúčeninám v ľudskom tele. A aby ste spálili prijaté kalórie dennou porciou, stačí 1 hodina bicyklovania alebo pol hodiny ľahkého behania - je lepšie na čerstvom vzduchu.
Užitočné vlastnosti syra Kasseri
Jednou z vlastností tejto odrody je vysoký obsah kyseliny linolovej. Táto látka zabraňuje degenerácii novotvarov a potláča produkciu atypických buniek.
Výhody syra Kasseri:
- Vďaka vysokému obsahu vápnika zastavuje osteoporózu.
- Vďaka fosforu rýchlo doplní zásoby energie. Zavedenie produktu do stravy pomôže zotaviť sa z nevyváženej stravy alebo vážnych chorôb.
- Zvyšuje tón tela, udržuje stabilný krvný tlak.
- Má nízke alergénne nebezpečenstvo, čo mu umožňuje pravidelné zaradenie do denného menu pre astmu, atopickú dermatitídu a niektoré dermatologické ochorenia chronickej povahy.
- Stabilizuje metabolické procesy, udržiava zdravie kardiovaskulárneho systému a znižuje pravdepodobnosť aterosklerózy.
- Zvyšuje produkciu tráviacich enzýmov, stimuluje vylučovanie kyseliny chlorovodíkovej a žlčových solí.
- Zlepšuje pamäťové vlastnosti a urýchľuje koordináciu.
Ovčí syr môžu konzumovať osoby, v ktorých tele nie sú žiadne enzýmy potrebné na absorpciu laktózy. Navyše tento výrobok, hoci ako surovinu používa nepasterizované mlieko, má nízke biologické nebezpečenstvo. Ovce a kozy nie sú choré na salmonelózu a tuberkulózu, prakticky im nie sú injekčne podávané antibiotiká. Vstup do diéty preto nemá žiadne vekové obmedzenia.
