Ako vznikol syr Reblochon? Aké je jeho použitie a aké sú obmedzenia na jeho používanie? Recepty na jedlá, ktoré výrobok dopĺňa obzvlášť harmonicky.
Reblochon je mäkký syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Štandardné hlavy majú priemer 14 cm a hmotnosť 500 g, ale v poslednej dobe sa začali vyrábať špeciálne „turistické“verzie - malé hlavy s hmotnosťou asi 250 g. Syr sa vždy predáva v okrúhlom tvare, má pokrytú oranžovú kôrku s bielym povlakom. Mäkká, tuková hmota má krémovú textúru a je zafarbená do slonoviny. Existujú dva druhy syrov - sedliacky a ovocný. Skutočný Reblochon má prestížnu značku AOC, ktorá potvrdzuje jeho príslušnosť k určitej geografickej oblasti a kvalite, a je vyrábaný vo francúzskom regióne Savojsko, ktorý sa nachádza na úpätí Álp. Iba 184 osád má právo vyrábať tento druh syra. Vo zvyšku sveta sa už len málo ľudí pokúša túto pochúťku zopakovať. Preto je také dôležité, mať možnosť ochutnať skutočný Reblochon, neodopierať si potešenie z toho, že ho budete jesť v čistej forme alebo ako súčasť konkrétneho jedla.
Vlastnosti výroby syra Reblochon
Reblochon je zaradený medzi takzvané nevarené odrody, čo znamená, že mlieko nie je pasterizované, kým z neho nie je vyrobený syr. Bez predbežného ošetrenia sa zmieša s kvasinkami a inými špeciálnymi prísadami, zrazí sa, potom sa rozdrví, rozloží sa do foriem, spracuje sa fyziologickým roztokom a nechá sa dozrieť 2-4 týždne.
S niekoľkými ďalšími nástrojmi a komponentmi môžete vo svojej kuchyni získať niečo veľmi podobné vzácnemu francúzskemu syru.
Recept na syr Reblochon je nasledujúci:
- Zahrejte mlieko na 30 stupňov.
- Pridajte štartovaciu kultúru (1/4 čajovej lyžičky) a kultivačný prášok (1/3 čajovej lyžičky) - tieto zložky sa dajú dnes ľahko objednať online. Počkajte 5 minút.
- Mlieko jemne premiešajte a nechajte odstáť ďalších 15 minút.
- Zriedte chlorid vápenatý (1/4 čajovej lyžičky) vo vode (50 ml) izbovej teploty, pridajte do mlieka a počkajte pol hodiny.
- Získate veľký tvaroh a srvátku, hmotu nakrájajte na 1 - 2 centimetrové kocky.
- Mlieko znova dajte na oheň, teraz sa musí zahriať na 35 stupňov. Hneď ako teplota dosiahne požadovanú značku, vypnite oheň a nechajte hmotu 3-5 minút.
- Teraz srvátku sceďte, nechajte toľko, aby mierne vystúpila nad tvarohovú hmotu.
- Hmotu zostávajúcu na panvici preneste do formy na syr, pričom zrná dobre utlačte a vytvorte si hlavu. Každých 30 minút otočte hlavu na druhú stranu, postup sa musí vykonať 4-5 krát.
- Umiestnite hlavy pod lis cez noc.
- Ráno potrite hlavu soľou (budete potrebovať asi 2 čajové lyžičky).
- Syr preneste do držiaka a nechajte starnúť pri teplote 8 stupňov po dobu 2-6 týždňov. Syr pravidelne obracajte a utierajte jemným fyziologickým roztokom.
Syr Reblochon je pripravený dvoma znakmi: kôra sa stala lepkavou a pri miernom tlaku na stred hlavy je cítiť jemnosť.
Hotový domáci Reblochon môžete uchovávať 21 dní v chladničke. Pre lepšiu konzerváciu musí byť hlava zabalená v pergamenovom papieri.
Produkčný Reblochon môže mať dve známky. Zelená značka znamená, že syr bol vyrobený na malej farme s použitím mlieka od kráv z rovnakého stáda. „Zelený“syr pripravte bezprostredne po vydojení z najčerstvejšieho čerstvého mlieka. Pretože má teplotu 35 stupňov, už nie je zahrievaný. Červená značka naznačuje, že hlava bola pripravená v priemyselnej syrárni, ktorá predtým zbierala mlieko od kráv z rôznych fariem. Tu však tiež „nezatuchne“a zmení sa na syr najneskôr deň po dojení.
Zloženie a obsah kalórií v syre Reblochon
Kalorický obsah syra Reblochon je 327 kcal na 100 gramov, z toho:
- Bielkoviny - 19,7 g;
- Tuky - 25,6 g;
- Sacharidy - 2,3 g.
Zloženie výrobku je pozoruhodné: ak sú klasické tvrdé syry rovnaké v obsahu bielkovín a tukov a neobsahujú žiadne sacharidy, Reblochon má jasnú prevahu nad tukovými zložkami a nie je zbavený uhľohydrátov.
Tiež nie je zbavený živín užitočných pre telo. Je bohatá na minerály ako draslík, vápnik, zinok, meď. Okrem toho obsahuje mnoho vitamínov, predovšetkým A, E a skupiny B.
Užitočné vlastnosti syra Reblochon
Výhody syra Reblochon sú dané jeho vitamínovým a minerálnym zložením. Uvažujme podrobnejšie o užitočných vlastnostiach každého prvku:
- Draslík … Reguluje činnosť srdca. Táto makroživina zlepšuje vedenie nervových impulzov cez neuróny, od ktorých závisí srdcová frekvencia. Okrem toho je zaznamenaná dôležitá úloha minerálu pri rovnováhe voda-soľ, produkcii bielkovín a zásobovaní mozgu kyslíkom.
- Vápnik … Posilňuje kostné tkanivo a má tiež priaznivý vplyv na stavbu zubov a nechtov. Tento minerál navyše reguluje svalové sťahy, a preto sú kŕče jedným z príznakov nedostatku vápnika alebo zhoršenej absorpcie.
- Zinok … Je to imunostimulant a pomáha udržiavať obranný systém tela „v pohotovosti“. Zinok je tiež aktívnym účastníkom syntézy kolagénu.
- Meď … Má dobrý protizápalový účinok. Minerál má tiež dobrý vplyv na funkciu štítnej žľazy a tráviaci systém.
- Vitamín A.… Hlavný vitamín zraku, zabraňuje očným chorobám, najmä tým, ktoré sú spojené s dlhou prácou pri počítači - takzvanému syndrómu suchého oka.
- Vitamíny skupiny B.… Hrajú dôležitú úlohu v regulácii metabolických procesov v tele a tiež pomáhajú normálnemu fungovaniu nervového systému.
- Vitamín E … Jeden z najsilnejších antioxidantov. Antioxidanty sú špeciálne látky, ktoré odolávajú voľným radikálom a ktoré zase zabraňujú tvorbe abnormálnych molekulárnych väzieb, chránia telo pred skorým starnutím a závažnými chorobami vrátane neoplastických chorôb.
Za zmienku tiež stojí, že syr Reblochon obsahuje plný bielkovinyvyvážené v zložení aminokyselín.
Zaujímavosti o syre Reblochon
Názov syra pochádza zo slova „reblocher“, čo v preklade znamená „nadojiť kravu“. Tento názov mu nebol daný nadarmo a je spojený s legendou o pôvode výrobku. V 14. storočí bola pre roľníkov uvalená daň na dojivosť a k postupu dojenia často prichádzali špeciálni dozorcovia. V ich prítomnosti neboli kravy špeciálne kŕmené, a keď dozorcovia odišli, dotiahli to do konca. Od tohto druhého, zvyčajne viac tučného mlieka, roľníci začali pripravovať Reblochon.
Skutočný Reblochon so značkou kvality je pripravený iba z mlieka troch alpských kráv - abondance, tarenthesis a monbéliard. V súčasnosti sa na výrobe gurmánskych syrov podieľa viac ako 48 tisíc zvierat. Ročne sa vyrobí asi 6 miliónov hláv.
Počas výrobného procesu sa hlavy syra umyjú fyziologickým roztokom, ktorý obsahuje brevibacteria, dodávajú kôre typickú oranžovú farbu a výraznú špecifickú arómu. Bohužiaľ, niekedy výrobcovia tento krok preskočia a zafarbia kôru prírodnými farbivami. Toto sa nepovažuje za porušenie technologického postupu, ale napriek tomu taký syr stráca z hľadiska organoleptických vlastností, aj keď jeho vôňa je príjemnejšia a zrozumiteľnejšia pre širokú verejnosť.
Syr Reblochon sa pripravuje od mája do októbra. Začiatkom posledného jarného mesiaca sú kravy spolu s rodinami farmárov poslané na pastvu do hôr. Celé leto budú žiť v špeciálne vybavených domoch a tvrdo pracovať na výrobe lahodného syra. Začiatok novej syrskej sezóny v Alpách je však vždy oslavou.
V auguste sa v malej dedinke Cluzaz koná festival Reblochon, na ktorom je samozrejme pripravené obrovské jedlo - tartiflette. Festival ponúka hlučné tance a súťaž krásy kravy.
Pozrite si video o syre Reblochon:
Reblochon je produkt pre skutočných gurmánov, najmä odrodu z farmy. Tento syr je vyrobený z nepasterizovaného mlieka a má špecifickú arómu a prirodzenú „zvieraciu“chuť. Jeho všestrannosť dokonale zdôrazňujú bobuľové omáčky a biele vína. Rafinovaný Reblochon však možno využiť aj na „neprebádané“účely - varenie klasických jedál (cestoviny, pizza, koláče). Syr by ste však nemali zneužívať, s mierou je veľmi užitočný, ale ak prekročíte prípustné limity, môže byť škodlivý.
