Popis osetského syra, výroba v priemyselných a domácich podmienkach. Energetická hodnota a zloženie vitamínov a minerálov prospieva a poškodzuje telo. Použitie ako kulinárska prísada a história odrody.
Osetský syr je výrobkom národnej kuchyne Osetska. Textúra - pomerne hustá, jemná, krehká; farba - jednotná, od krémovo bielej po žltkastú; malý počet okrúhlych a oválnych očí rôznych veľkostí; žiadna kôrka. Vôňa a chuť - kvasené mlieko, mierne slané, keď je domáce, cítiť výraznú horkosť. Tvar hlavy je sploštené koleso, hmotnosť je od 0,5 do 1,5 kg, výška je 2-4,5 cm. Na povrchu poľnohospodárskeho výrobku sú stopy serpyanky; rebrované bočné okraje výrobku vyrábaného na mliekarne. Kôra chýba, ale s dlhou expozíciou získava hnedý odtieň. Miestny názov je železný tsykht.
Ako sa vyrába osetský syr?
Ako surovinu môžete použiť kravské, kozie alebo ovčie mlieko, nepasterizované aj po tepelnom ošetrení.
Stručná technológia výroby osetského syra v mliečnych továrňach
- Počiatočná surovina - kravské mlieko - je pripravená v odstredivke, čím sa dosiahne rovnomerné rozloženie mliečnych bielkovín.
- Pasterizácia sa vykonáva v prietokovom zariadení pri 74 ° C, dosiahne sa požadovaná kyslosť - T18-21.
- Mlieko sa ochladí a čerpá do kanvice na zrenie, kde sa zavedie bakteriálna štartovacia kultúra (kmene baktérií tvoriacich arómu a mliečne kyseliny) a chlorid vápenatý.
- Medziproduktová surovina sa ďalej čerpá do zariadenia na zrenie. Tento kotol je otvorený, pretože pri príprave osetského syra sa mliečna zrazenina pravidelne ručne kontroluje, či neobsahuje čisté prestávky. Pri všetkých procesoch je udržiavaná konštantná teplota - 32-34 ° С.
- Po vytvorení kelu sa krája, veľkosť zŕn syra je až 15 mm. Spracovanie tvarohových zŕn - 2 sušenia s zahrievaním na 38 ° С.
- Prostredníctvom dopravníka sa tvarohová hmota privádza na drenážny stôl, počas ktorého sa vykonáva vlastné lisovanie a následné hromadné tvarovanie. Počas podávania vrstvy pozdĺž dopravníka a ukladania podľa tvarov s vlnitými okrajmi a pomocou špeciálneho zariadenia sa vykonáva predlisovanie.
- Hlavy sú ponorené do 22% soľanky s teplotou 10-12 ° C, trvanie postupu je 4-5 dní. Sušte 24-48 hodín na drenážnom stole.
- Pred týmto procesom recept na výrobu osetského syra nezávisí od typu dodávky. Ale ak sa plánuje uvoľnenie mladej dávky, potom trvanie fermentácie v slanom náleve nie je dlhšie ako 5-6 dní. Zrelý syr sa solí 20 dní, pričom sa teplota soľanky udržuje na 8-12 ° C a koncentrácia-18-20%. Potom je každá hlava označená a vybalená do sudov s nižšou koncentráciou soľanky. Pri plnení sa hlavy umiestnia do vákuových balíkov so soľankou.
Takmer každá osetská rodina zdedila svoje vlastné tajomstvo, ako vyrobiť osetský syr so špeciálnou chuťou. Východisková surovina je najčastejšie zmiešaná - do výnosu mlieka sa pridáva ovca alebo častejšie koza; na dodanie špeciálnej chuti použite bylinky alebo korenie; experimentovanie s druhom kvasu.
Podrobný recept na výrobu osetského syra doma
- Plnotučné mlieko, nepasterizované, 3,5 litra vysokého obsahu tuku sa zahreje na 28-30 ° C, pridá sa kyslé zrazené mlieko, 1 pohár. Zrieďte koagulant (Abominovu tabletu, Acidin-Pepsin alebo Syridlo) v 50 ml horúcej vody, nalejte ho do mlieka a dajte na teplé miesto, predtým ako ste panvicu zabalili do prikrývky.
- Tvorba kala môže trvať od 40 minút do hodiny. Tvaroh začnú krájať, keď sa po stlačení lyžicou objaví žltkasté sérum so zelenkastým nádychom. Ak je farba tekutiny zelená, chuť osetského syra bude príliš kyslá. Preexponovanie sa neodporúča.
- Kapusta sa krája najskôr horizontálne a potom vertikálne. Veľkosť okrajov kúskov je 3-4 cm. Nedovoľte, aby za miešania vznikla kaša.
- Zahrejte na 38 ° C a premiešajte. Hmota tvarohu by sa mala usadiť 2 -krát, trvanie cyklov je 15 minút.
- Kúsky tvarohu sa zbierajú ručne, lisujú a ukladajú do cedníka potiahnutého gázou, aby sa kvapalina oddelila. Sú stlačené, zhutnené a potom prenesené do formy s otvormi.
- Pri domácej výrobe osetského syra podľa tohto receptu sa nepoužíva vlastné lisovanie. Na utesnenie je na povrch hlavy nainštalovaný ohyb s hmotnosťou 2 až 3 kg. Po 2 hodinách sa obráti a lisovanie pokračuje rovnaký čas.
- Solenie sa často vykonáva za sucha, trením povrchu hrubou soľou. Potom je hotový výrobok vložený do nádoby a vložený do chladničky. Hneď môžete ochutnať. Z 3,5 litra mlieka sa získa 600-700 g konečného produktu.
Nie je to jediný spôsob, ako si vyrobiť domáci osetský syr. Ak ho plánujete použiť ako náplň do koláčov, môžete použiť iný recept. Na rýchlejšie kvasenie sa používa kefír a pepsín. Mlieko sa zahreje na 32 ° C, najskôr sa naleje kefír a potom pepsín. Panvica nie je odstránená z tepla, iba oheň je stlmený, aby sa neprehrial, kým sa nevytvorí tvaroh. Hneď ako sa kapusta stane pružnou, rozbije sa lyžicou za stáleho miešania a nechá sa, kým sa zrná syra nevyrovnajú odstránením panvice z ohňa. Srvátku scedíme tak, aby mierne zakrývala povrch, a dáme panvicu na 10-15 minút do vodného kúpeľa. Obsah sa zahreje na 35-37 ° C, aby sa konzistencia utesnila. Syrovú hmotu vylejte do cedníka, srvátku sceďte a potom ju preložte do formy, zmiešajte s malým množstvom soli. Ručne stlačte tvaroh. Nechajte pôsobiť 1-2 hodiny, otočte a stlačte. Tento syr je možné použiť ako náplň do pečiva.
Na prípravu osetského syra, ako v Osetsku, by sa solenie malo vykonávať v slanom náleve. Jeho hustota sa kontroluje nasledovne: soľ sa rozpustí vo vode zahriatej na 40 ° C a surové vajíčko sa zníži. Ak pláva blízko hladiny, soli je dostatok.
Soľanka sa naleje do nádoby a hlava sa tam spustí. Trvanie solenia je 3-5 dní. Táto soľanka je vhodná na skladovanie. V tomto prípade sa vlastnosti zachovajú 10-20 dní, ale chuť sa zmení - stane sa výraznejšou, slanou. Ale presne to je skutočný nakladaný osetský syr. Vo svojej malej vlasti je umiestnený do špeciálnych sudov - Migans, každý s 30 - 50 hlavami, kde voľne plávajú. Pred použitím sa umyjú tečúcou vodou a vysušia.
Na zlepšenie chuti osetského syra pred tvarovaním je možné tvarohovú hmotu zmiešať so suchým kôprom, petržlenovou vňaťou, cesnakom alebo inými pikantnými bylinkami. Čerstvá zelenina sa nepridáva, pretože ak sa nezje po 2-3 dňoch, objaví sa nepríjemná horkosť.
Zloženie a obsah kalórií v osetskom syre
Na fotografii osetský syr
Tento produkt je úplne prírodný - žiadne prísady zo skupiny GMO, žiadne chemické prísady. Energetická hodnota závisí od kvality suroviny. Ak sa použije výťažok ovčieho mlieka, je vyšší, kravské mlieko nižšie.
Kalorický obsah osetského syra je 240-350 kcal na 100 gramov, z toho
- Bielkoviny - 26 g;
- Tuky - 26,5 g;
- Sacharidy - 3,5 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 0,4 mg;
- Vitamín B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 400 mcg;
- Vitamín B1 (tiamín) - 0,03 mg;
- Vitamín B2 (riboflavín) - 0,3 mg;
- Vitamín B6 (pyridoxín) - 0,1 mg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamín) 1,4 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 2, 8 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamín PP (ekvivalent niacínu) - 4,516 mg.
Minerálne látky na 100 g
- Železo - 0,9 mg;
- Zinok - 4 mg;
- Meď - 70 mcg;
- Mangán - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Sodík - 860 mg;
- Horčík - 50 mg;
- Vápnik - 1005 mg.
Cholesterol na 100 g - 89 mg.
Toto však nie je úplné chemické zloženie osetského syra. Obsahuje 10 esenciálnych aminokyselín s prevahou leucínu, lyzínu a valínu, ako aj 8 esenciálnych - predovšetkým kyselinu glutámovú, prolín a serín.
Výhody a poškodenia osetského syra vo vzťahu k účinku na ľudské telo sú spôsobené nielen vyváženým komplexom vitamínov a minerálov, ale aj zložením tukov.
Medzi nasýtenými kyselinami prevláda kyselina palmitová, ktorá stimuluje syntézu kolagénu, ale zároveň s nadbytkom znižuje absorpciu vápnika; a myristický, ktorý zvyšuje hladinu cholesterolu. Mononenasýtené mastné kyseliny majú vysoký obsah omega-9, ktoré znižujú hladinu cukru v krvi a zvyšujú produkciu makrofágov, ale keď sú preplnené, spôsobujú rýchly prírastok hmotnosti.
Denná porcia osetského syra pre zdravých ľudí by mala byť obmedzená na 60-80 g. Okrem toho je potrebné analyzovať, ako zavedenie nového produktu do stravy ovplyvňuje zdravotný stav.
Výhody osetského syra
Zrelé železné kurča z ovčieho a kozieho mlieka obsahuje minimálne množstvo kazeínu a v malom množstve ho môžu konzumovať ľudia, ktorí trpia neznášanlivosťou mliečnych bielkovín. Vďaka tejto odrode môžete rýchlo doplniť rezervu vitamínov a minerálov.
Výhody osetského syra
- Normalizuje srdcové kontrakcie, znižuje priepustnosť cievnych stien.
- Zvyšuje syntézu bielkovín, urýchľuje tvorbu svalového tkaniva.
- Zabraňuje rozvoju osteoporózy, posilňuje kosti a zuby, zlepšuje kvalitu nechtov a vlasov.
- Urýchľuje epitelizáciu pokožky.
- Pomáha zbaviť sa nespavosti, zotaviť sa zo zvýšeného fyzického a psychického stresu.
- Má pozitívny vplyv na zrakový systém.
- Zvyšuje rýchlosť vnímania vonkajších faktorov a reakcií.
Mladý syr, vyrobený najmä doma, s malým množstvom soli vytvára priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity črevnej flóry - bifidobaktérií a laktobacilov. To zvyšuje všeobecnú imunitu a znižuje výskyt ARVI počas epidemického obdobia. Tento produkt sa odporúča zavádzať priebežne do stravy pacientov s anémiou, pľúcnymi ochoreniami, častými zlomeninami a po operáciách kostrového systému.
Recepty na osetské syry
Túto odrodu je možné použiť ako predjedlo domáceho vína, ktoré sa konzumuje samostatne s ražným chlebom alebo čerstvo upečenými plochými koláčmi. Zavádza sa do šalátov a kastrólov, ale najčastejšie sa používa ako náplň do veľmi obľúbeného národného jedla - osetských koláčov.
Recepty s osetským syrom:
- Tradičný koláč … Najprv urobia cesto s názvom jan. Premiešajte v 1 lyžičke. droždie, cukor a múku, zriedené 50 ml prevarenej teplej vody. Nechajte 10 minút na teplom mieste, najlepšie pod vekom, a potom ho nalejte do preosiatej múky, pridajte a pridajte 0,5 šálky teplého mlieka a 2 polievkové lyžice. l. olivový olej. Množstvo múky je určené kvalitou cesta: malo by byť mäkké a nie príliš lepivé. Nechajte kysnúť 2-3 hodiny, 1-2 krát rozdrvte. Kým sa hnetenie blíži, majú plné ruky práce s náplňou: mladé repné topy, kôpor, petržlen a zelená cibuľa sa nakrájajú a zmiešajú. Cesto je rozdelené na 3 časti, zvinuté do plochých koláčov. Nakrájaný syr a trochu soli vmiešame do plnky. Predtým sa to nedá urobiť, inak šťava začne vyniknúť. Do stredu každého koláča dajte plnku, zatvorte okraje a potom ho znova rozvaľkajte. Pečieme na plechu vymastenom rastlinným olejom pri 200 ° C dozlatista. Hotový koláč je vymastený maslom.
- Vyprážaný osetský syr … Jedná sa o veľmi jednoduché občerstvenie. Porazte 1-2 vajcia, pripravte si pšeničnú múku alebo strúhanku vopred a nalejte ich na dosku na krájanie. Železný tsykht je nakrájaný na kúsky akéhokoľvek tvaru, ale nie tenké, aby sa neroztopil. Plátky popichajte na vidličku, ponorte ich najskôr do vajíčka, potom do chleba - manipulácie sa opakujú 3-4 krát. Vyprážané do zlatista. Pred podávaním je najlepšie odstrániť prebytočný tuk papierovou utierkou.
- Lavash s osetským syrom … Rýchle občerstvenie si môžete pripraviť zmiešaním zeleniny a čerstvo nasekaného železného pudingu. Plnka je zabalená v chlebe pita, ako palacinka, a pred podávaním sa zahreje. Na zlepšenie chuti môžete pridať korenie, pridať majonézu alebo citrónovú šťavu, strúhané varené vajíčko. Ale jedlo s osetským syrom bude oveľa chutnejšie, ak bude pečené v rúre. Zmiešajte náplň: rozbité vajcia, kefír a olivový (slnečnicový olej). Listy pita chleba, 3-4, sa rozložia do formy tak, aby okraje viseli nadol, každý je namazaný naliatím a posypaný časťou náplne. Vnútorne sa okraje stredných plátov po naplnení preložia a vrch koláča sa vytvorí z posledného a spodného. Posypeme sezamom a pečieme 15 minút pri 180-200 ° C.
- Osetský syrový šalát … V šalátovej miske zmiešame nakrájané mäsité paradajky, uhorky, zelenú cibuľu (alebo červené krúžky), papriku, petržlenovú vňať a kocky zrelého železa tsykht. Ochutíme horčicovým olejom. Ak je fermentovaný mliečny výrobok zrelý s vysokou slanosťou, môžu sa s ním kombinovať tieto výrobky: cherry paradajky, nakrájané na polovicu, rukola, údené kuracie prsia alebo šunka, varené vajcia, zelený šalát. Dresing - balzamikový ocot. Môžete experimentovať s množstvom prísad podľa vlastnej chuti.
Osetský syr sa skladuje ako väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov - v pergamene alebo v tesnej nádobe, ale nie dlhšie ako 3-5 dní. Ak ste kúpili alebo urobili veľa, „na budúce použitie“, potom je lepšie naplniť ho soľankou. Ako už bolo spomenuté, takto je pôvodný výrobok zachránený pred poškodením v jeho malej domovine na 1, 5-2 roky.
Poznámka! Nemali by ste sa snažiť nahradiť syridlo v receptoch obyčajným lisovaným tvarohom - v šalátoch si nezachová svoj tvar, ale ako náplň na pečenie je krehkejšia.
Zaujímavosti o osetskom syre
História tejto odrody je dosť stará. Podľa legendy pastieri, ktorí sledovali stádo v horách, prevzali recept od bojovných skýtskych nomádov. Do polovice dvadsiateho storočia sa táto odroda vyrábala iba na roľníckych farmách.
Najchutnejší výrobok vyrábajú obyvatelia Trusovského, Tsonského, Chesetelského, Khilakského a Narského rokliny. Vysvetľuje to jedinečná mikroklíma a prírodné podmienky - čistá voda s vysokým obsahom mangánu a horčíka, bohatá na bylinky a horský vzduch.
Do roku 1900 bolo do miest Gruzínska ročne cez Cchinvali dodaných 6 pudlov osetského syra, čo stálo 5-6 rubľov na 1 pud (16 kg). A už v roku 1928 v dedinách Ribis, Ertso a Tson v rokline Kudar boli zorganizované prvé artely. Zároveň prestali používať kozie a ovčie mlieko, nahradili ho kravským, navyše pasterizovaným. Hlavy vyrobené v továrňach preto nie sú také chutné ako farmárske výrobky.
Analógmi osetského syra sú syr feta, chkinti alebo imeruli kveli (imeretský alebo gruzínsky syr), mozzarella, talianska feta. Technológia varenia sa mierne líši: spracovanie surovín, teplota zahrievania, typ štartovacej kultúry a doba zrenia. Osetský syr na fotografii odlíšite od fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré sú mu v strihu podobné. Syr je hustý, syrový a slaný syr „vyrezávaný“, s mnohými očami a mozzarella má vrstvenú štruktúru. Ale aby ste pochopili, ktorá odroda bola ponúknutá na vyskúšanie, dokáže to len skúsený degustátor.
Pozrite si video o osetskom syre:
