Čo je eremsek, možnosti varenia. Užitočné vlastnosti a obmedzenia pri použití. Recepty na jedlá s červeným tvarohom, ako si ho vybrať.
Eremsek je červený tvaroh, národný produkt baškirskej a tatárskej kuchyne. Iné názvy: kyzyl eremsek, eremchek. Vyrába sa v niekoľkých verziách - sušené, stredne vlhké, mäkké. Farba sa líši od červenohnedej po hnedú, konzistencia je drobivá, od zrniek rôznych veľkostí až po husté, pripomínajúce obyčajnú tvarohovú hmotu. Suchý výrobok má trvanlivosť až 2-3 týždne bez chladničky, mokrý výrobok musíte jesť do 3 dní. Chuť je sladká, kyslá. Rozdiel od bežného tradičného tvarohu je v tom, že ako surovina sa používa pečené mlieko. Na zlepšenie chuti sa používajú bobule: čerešne, čerešne, čierne ríbezle.
Ako sa červený tvaroh pripravuje?
Existuje mnoho receptov na výrobu červeného tvarohu. Sú odovzdávané od babičky k vnučke, vylepšené zmenou prísad. Eremsek môžete vyrábať ako obyčajný tvaroh, zvýšiť počet procesov podľa rýchleho receptu, použiť „skladové“výrobky alebo ako pôvodne, vyrobiť si vlastné národné kysnuté cesto - katyk (mliečny nápoj s vysokým obsahom tuku).
Recept na červený tvaroh:
- Mokrý eremchek … Napäté mlieko posledného mliečneho výťažku sa zmieša v rovnakých množstvách s katyklom, zapáli sa malý oheň, aby sa varilo veľmi pomaly. Keď sa objavia prvé bubliny, horák sa naskrutkuje a dlho sa varí, kým sa nevytvorí tvaroh. Časť srvátky scedíme, pridáme kryštálový cukor a za občasného miešania pokračujeme v odparovaní tekutiny. Keď je hmota zhutnená, kvapalina sa takmer úplne odparí a farba hmoty zhnedne, vháňajú sa vajíčka a ghí. Chladené, podávané na čaj. Ak nemáte radi sladkosti, potom sa môžete obísť bez cukru. Z 2 litrov surovín sa získa 250-400 g pôvodného produktu.
- Suchý eremchek … V rúre predhriatej na 80 ° C sa odparia 4 litre domáceho kravského mlieka, kým sa obsah hrubostenného hrnca nerozpustí na polovicu. Peny sa neustále topia a všetko sa mieša. Ochladí sa na izbovú teplotu, filtruje sa. Ukazuje sa to asi 1,5 litra pečeného mlieka. Zmiešajte s katyklom (1 l), dajte na malý oheň až do stratifikácie. Srvátka sa scedí, pričom nezostanú viac ako 2 poháre a tvarohová hmota sa ďalej varí. Občas premiešame, aby sme nerozdrvili hrudky tvarohu. Keď sa kvapalina úplne odparí, tvaroh sa prenesie na horúcu panvicu. Je lepšie používať riad s nepriľnavým povlakom, potom nepotrebujete olej. Ak sú kuchynské potreby liatinové alebo kovové, potom je povrch namazaný ghí. Pridajte cukor - 2-3 lyžice. l., privedený do požadovaného stavu, kým nie je možné získať príjemný hnedasto-červenkastý odtieň. Malo by sa zabrániť karamelizácii a tvaroh by mal zostať mäkký. Sušený eremsek sa podáva s čajom a používa sa ako náplň do pečiva.
- Priemerná vlhkosť … V hrnci sa pečené mlieko zmieša s kvaseným pečeným mliekom alebo varenetami (nápoj by mal mať charakteristickú krémovú farbu), dosiahne sa rozpustenie a srvátka sa odparí. Ak chcete varenie urýchliť, môžete trochu precediť. Keď tekutina zostane na úplnom dne, primieša sa med a varí sa, kým sa nedosiahne hustá hnedastá tvarohová hmota.
- Rýchly recept na 4 hodiny … Mlieko (1 l) dajte na vysoký oheň, nalejte pohár kefíru a vložte 3 polievkové lyžice.l. kyslá smotana je tučnejšia. Akonáhle je obsah panvice rozvrstvený, pridajte 0,5 šálky cukru a premiešajte. Časť séra možno vypustiť. Zostávajúca kvapalina sa odparí, 5 minút pred vypnutím sa pridá kúsok masla. Farba a konzistencia sú zvolené podľa vašej vlastnej chuti.
Keďže červený tvaroh je obľúbeným výrobkom medzi miestnym obyvateľstvom, začal sa vyrábať v mliekarňach.
Ako sa eremsek pripravuje v priemyselnom meradle:
- Pasterizované mlieko sa zmieša so smotanou, aby sa získal obsah tuku 20%.
- Zahreje sa v digestore na 90 ° C a za stáleho miešania kvasí so srvátkou (množstvo srvátky je 8-10% z celkového objemu suroviny).
- Tvaroh sa varí 10 minút, časť srvátky sa naleje a tvarohová hmota sa varí najviac 5 hodín.
- Cukor sa naleje do tvarohovej hmoty, všetko sa zmieša a umiestni na tepelné spracovanie do tlakovej komory, kým nie je možné získať svetlo hnedú farbu a zbaviť sa prebytočnej vlhkosti.
- Chladené v kotli na 18-25 ° C.
Ďalej sa vykonáva balenie, chladenie a distribúcia do maloobchodných predajní. Je zaujímavé, že napriek vydaniu patentu na priemyselnú výrobu, ocenenia potravinárskeho priemyslu a uznania spotrebiteľa, ktorý nepozná domáci Eremsek, nie je možnosť obchodu u miestneho obyvateľstva obľúbená. Podľa recenzií má úplne inú chuť.
Zloženie a obsah kalórií v Eremsecu
Nutričné hodnoty červeného tvarohu závisia od obsahu vlhkosti výrobku a obsahu tuku v surovine. Vedci z Baškiru skúmali vlastnosti výrobku vyrobeného v továrni v Yanaule.
Kalorický obsah Eremseka je 156 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 14 g;
- Tuky - 9 g;
- Sacharidy - 4 g.
Domáci výrobok, ktorý konzistenciou pripomína tvarohovú hmotu, má energetickú hodnotu až 400 kcal. Percento tuku - 20%, bielkovín - 16, 8-18%, uhľohydrátov - 40-43%, vody - 18%.
Červený tvaroh vyrobený na Alekseevskom štátnom statku (v Baškortostane) má kalorický obsah 220 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 16 g;
- Tuky - 9 g;
- Sacharidy - 16 g.
Vitamínové a minerálne zloženie červeného tvarohu nie je bohaté, čo sa vysvetľuje predĺženým tepelným spracovaním. V zložení Eremsecu zostávajú nasledujúce živiny: kyselina askorbová, nikotínová a listová, tokoferol, retinol, komplex vitamínov D a skupiny B, draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo.
Užitočné vlastnosti eremseku sa zvyšujú v poslednom štádiu prípravy, keď sa do tvarohovej hmoty pridá med, ghí a rôzne bobule. V tomto prípade sa vytvorí ľahko stráviteľný komplex, ktorý pomôže telu doplniť zásoby vitamínov a minerálov.
Užitočné vlastnosti červeného tvarohu eremsek
Od dávnych čias sušený červený tvaroh pomáhal nomádom obnoviť silu počas dlhých ciest a predchádzal vzniku skorbutu.
Výhody Eremsec
- Normalizuje procesy trávenia v tele, vytvára priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity prospešnej flóry tenkého čreva a stimuluje peristaltiku. Mokrý tvaroh má laxatívny účinok, suchý - fixuje.
- Stabilizuje prácu mozgu a centrálneho nervového systému, zlepšuje vedenie nervových vzruchov.
- Posilňuje zuby a kostné tkanivo, zabraňuje vzniku osteoporózy.
- Ľahko stráviteľné Ak je v strave červený tvaroh, pravdepodobnosť vzniku nedostatku vitamínu a anémie sa výrazne zníži.
- Pomáha pečeni vyrovnať sa s intoxikáciou. Je veľmi užitočné zaviesť eremchek do stravy počas liečby antibiotikami.
- Má mierny diuretický účinok, eliminuje opuchy a nezdravé opuchy tváre.
- Stimuluje produkciu žlče a tráviacich enzýmov.
- Zabraňuje rozvoju zmien súvisiacich s vekom.
Liečivé vlastnosti domáceho eremsek sú umocnené ďalšími prísadami. Vlhká tvarohová hmota s medom pomáha vyrovnať sa s kašľom v prípade komplikácií akútnych respiračných vírusových infekcií a čierneho kašľa, s bobuľami - posilňuje črevá a dopĺňa zásoby vitamínov a minerálov v tele.
Červený tvaroh v akomkoľvek variante môže byť zavedený do stravy tehotných žien, dojčiacich žien a malých detí. Kulturisti používajú eremchek na budovanie svalovej hmoty.
Kontraindikácie a poškodenie eremsek
Keď sa učíte o novej chuti, mali by ste vziať do úvahy riziko vzniku alergickej reakcie v prípade neznášanlivosti mliečnych bielkovín a ďalších zložiek výrobku.
Eremsec môže poškodiť diabetes mellitus, celiakiu (neznášanlivosť mliečnych bielkovín), choroby tráviaceho traktu, chronickú pankreatitídu. Je potrebné mať na pamäti, že pri použití nízkotučného výrobku sa absorpcia vápnika znižuje a objavuje sa príliš tučná - hepatická kolika a akútna hnačka.
Fermentovaný mliečny výrobok tohto druhu by nemal byť zaradený do stravy so sklonom k tvorbe tukovej vrstvy.
Odporúča sa obmedziť konzumáciu červeného tvarohu na 200 g denne. Ak zvýšite zjedené množstvo, môžete vyprovokovať porušenie acidobázickej a vodno-elektrolytovej rovnováhy v tele.
Kontraindikácie, s výnimkou diabetes mellitus a celiakie, nie sú absolútne. Ak sa vyhnete zneužívaniu a obmedzíte sa na malé porcie, nežiaduce účinky na telo sú vylúčené.
Eremsek recepty
Červený tvaroh sa nekonzumuje len ako nezávislé jedlo, ale používa sa aj ako prísada do dezertov, pečiva a múčnych výrobkov.
Lahodné recepty s eremsek:
- Kastról … Uhnette cestovú hmotu 300 g eremchek, 2 kuracie vajcia, cukor a krupicu - 2 polievkové lyžice. l., vanilín - štipka. Dosiahnite jednotnú konzistenciu. Formy na koláče sa namažú rastlinným olejom, tvarohová hmota sa rozotrie, zhutní. Pečte pri 200 ° C až 20 minút. Nechajte vychladnúť vo formách, podávajte s kyslou smotanou alebo bobuľovou omáčkou.
- Gubadia … Mlieko, 80 ml, zohrejte, pridajte 2 polievkové lyžice. l. suché droždie, trochu cukru a nechajte odstáť, aby sa plesne aktivovali. Potom pridajte múku a cukor - 30 g, pridajte vajíčko a vodu, vypracujte vláčne cesto, ktoré sa vám nelepí na ruky. Množstvo vody a múky sa určuje empiricky. Počas miesenia cesta uvarte ryžu, asi pol pohára a 2-3 vajcia. Dajú šarži pokoj, zabalené v celofánovom obale a majú plné ruky práce s náplňou. Uvarenú ryžu zmiešame s namočenými hrozienkami (3 lyžice) a nakrájanými vajíčkami. Forma sa vymastí slnečnicovým olejom, polovica cesta sa stočí do vrstvy, rozloží sa do pripravených misiek a vytvoria sa boky. Prvá vrstva je zmes ryže s vajíčkami a hrozienkami, druhá je 100 g eremsek. Niektoré ženy v domácnosti uprednostňujú rozloženie všetkých zložiek náplne vo vrstvách: ryža, vajcia, hrozienka, červený tvaroh. Plnku uzavrieme vrstvou cesta, zaštipneme. V strede koláča sa vytvorí otvor. Cesto popicháme vidličkou, potrieme rozšľahaným vajíčkom, pečieme do zlatista pri 180 ° C. Existuje aj iná verzia náplne: varená ryža, namočené sušené ovocie - sušené slivky, hrozienka a sušené marhule (po hrsti), varené vajcia, eremsek. Je obvyklé posypať sladký koláč drobkami. Na jeho výrobu primiešajte kúsok masla, cukor a múku, potrite prstami. Nekvasené cesto sa často používa ako základ pre sladkú gubadiu. Do preosiatej múky, 2 pohárov, pridajte mrazený strúhaný margarín - balenie, rukami rozdrvte na konzistenciu jednotlivých zŕn. Nalejte strúhanku na kefír (1, 5 pohárov), vmiešajte 2 vajcia, pridajte soľ. Ako prášok do pečiva použite sódu hasenú octom - 1 lyžičku.
- Vareniki … Cesto sa miesi vo vriacej vode, naleje sa preosiata múka tenkým prúdom, trochou soli a naleje sa 1 polievková lyžica. l. slnečnicový olej. Červený tvaroh sa spojí s vykôstkovanými čerešňami a zmieša sa - náplň by mala byť homogénna. Cesto rozvaľkajte v tenkej vrstve, pohárikom alebo tenkostenným pohárom vykrojte hrnček, vyložte plnku a okraje opatrne zalepte. Ponorte do osolenej vody a varte do mäkka. Môžete to urobiť bez bobúľ.
Z červeného tvarohu môžete urobiť rovnaké dezerty ako z bežných. Musíte len vziať do úvahy sladkosť pôvodného produktu a prispôsobiť množstvo cukru.
Zaujímavé fakty o červenom tvarohu
V dávnych dobách mali Slovania v lete zakázané jesť tvaroh. Toto pravidlo sa objavilo kvôli tomu, že výrobok podlieha skaze a neexistovali žiadne chladničky. Eremchek bol výnimkou. Nomádi si tento výrobok zobrali so sebou už počas nájazdov.
Ako surovinu je možné použiť kozie a dokonca aj ovčie mlieko. V tomto prípade sa spravidla upúšťa od sladidiel, čo znamená, že diabetes mellitus nie je kontraindikáciou na použitie.
Vegáni často vyrábajú výrobok z hrachového (cícerového) mlieka a ponúkajú ho ako zdravú výživu. Taký eremsek nie je analógom pôvodného výrobku ani v chuti, ani vo vlastnostiach.
Pri nákupe červeného tvarohu musíte dávať pozor na konzistenciu. Ak sa kvapalina úplne neodparí, spotrebiteľovi sa ponúkne obvyklá tvarohová hmota, ale tmavej farby. Suchý eremchek nie je drobivý, ale pozostáva z malých homogénnych hrudiek. Nie je povolená žiadna „gumová“chuť; pri žuvaní by mala byť príjemná jemnosť.
Je veľmi jednoduché vrátiť sušený eremsek do mäkkej konzistencie. Na to stačí zriediť mliekom alebo katyklom.
Pozrite si video o červenom tvarohu:
Príprava skutočného eremchek bude trvať najmenej deň. Preto, ak chcete potešiť hostí novým vkusom, mali by ste sa o to vopred postarať.
