Vlastnosti ryžového octu a výrobné metódy, obsah kalórií a živiny v kompozícii. Účinky na telo, obmedzenia pri používaní. Kulinárske využitie a zaujímavosť o produkte.
Ryžový ocot je potravinársky výrobok vyrobený z fermentovanej (kvasenej) ryže a vína z rovnakého zrna v Japonsku, Číne a Vietname. Chuť je sladkastá, môže byť jemná (japonská verzia) aj intenzívnejšia (čínska), farba je priehľadná, ale má rôzne odtiene - od bezfarebných po červenkasté, hnedé, tmavošedé. Recept bol pôvodne vyvinutý na úpravu sushi, ale neskôr bolo korenie zavedené do iných jedál.
Ako sa vyrába ryžový ocot?
Trieda konečného produktu závisí od typu suroviny. Možno použiť obyčajnú bielu ryžu, lepivú počas varenia, hnedé dlhé, leštené zrno, kolonizované kvasinkami, ktorá má červenkastý alebo hnedý odtieň.
Ako ďalšiu zložku pri príprave ryžového octu pridajte jačmeň, cirok, pšeničné alebo ražné otruby, strukoviny, častejšie hrášok. Tieto komponenty dodávajú koreniu špeciálnu chuť. Fermentačný proces je dlhý - až 5-8 mesiacov.
Druhy korenia na ryžu:
- čierna … Najpopulárnejší v južnej Číne, kde je známy ako chiklang. Konzistencia je hustejšia ako pri iných druhoch octu; počas kvasenia sa pridávajú otruby. Kôra je zemitá dymová pachuť. Je zaujímavé, že výrobok s rovnakým názvom sa často vyrába z ciroku alebo prosa.
- Červená … Suroviny sú ošetrené špeciálnymi hubovými kvasinkovými kultúrami (pleseň Monascus purpureus), ktoré majú červenú farbu. V konečnom produkte sú ovocné tóny, sladkosť je výraznejšia.
- biely … Líši sa vo vysokom obsahu kyseliny octovej, používa sa na sushi aj zeleninové marinády.
Sotva je možné vyrobiť ryžový ocot sami, ako v Japonsku, podľa tradície. Varenie vyžaduje špeciálne podmienky - stabilnú mikroklímu. Jednotlivé oblasti sa preto zaoberajú výrobou, napríklad dedina Fukuyama, ktorá je zo všetkých strán uzavretá kopcami. Priemerná ročná teplota je tu 18-19 ° С.
Príprava začína v apríli. Ryža sa sparí vriacou vodou a uchováva sa v kotloch 3 dni. Potom sa naloží do strmých vysokých džbánov, vykope do zeme o 1/5 výšky, potom sa pridá octová maternica svetlo zelenej farby. Naleje sa voda z najčistejších zdrojov, krk sa zatvorí a nechá sa dlho.
Alkoholové kvasenie začína za 3-4 týždne. Saké vonia z pootvoreného džbánu. Až po 2, 5-3 mesiacoch sa aróma zmení na octovú.
Po mesiaci môžete počuť praskanie bublín - prebieha alkoholové kvasenie a cítiť vôňu saké. Po 3 mesiacoch sa objaví vôňa konečného produktu. Fermentácia v rôznych džbánoch prebieha rôznymi rýchlosťami a pripravenosť je daná skutočnosťou, že kysnuté cesto plávajúce na hladine klesá.
Kontrolóri kvality analyzujú stav medziproduktov každý deň. Počúvajú, ako intenzívne sú bubliny oddelené, hodnotia priehľadnosť kvapaliny, ochutnávajú výrobky. Obsah džbánov sa denne mieša s dutou bambusovou trubicou, pričom sa tekutina nasýti kyslíkom, pridá sa ocot alebo sa pridajú ďalšie prísady.
Mikroorganizmy vzniknuté počas kvasenia rozkladajú škrob v zrne a premieňajú ho na cukor. Kvasinkové huby rozkladajú cukor na etylalkohol a oxid uhličitý. Keď kvasenie skončí, hubová flóra odumiera.
Ako vyrobiť ryžový ocot doma:
- Jednoduchý recept … Dlhá biela ryža, 300 g, niekoľkokrát premytá tečúcou vodou, namočená na 4 hodiny v chlade (1,5 litra) a panvicu vložte na noc do chladničky. Ráno vložte nádobu do vodného kúpeľa, vmiešajte cukor, 900 g, varte 20-25 minút. Ochlaďte na telesnú teplotu, rozpustite 0,3 lyžice. l. rýchly kvások. Zatvorte veko a nechajte 4-7 dní, kým sa fermentácia neskončí, v skrini alebo na parapete. Potom veľmi opatrne, aby sediment nevystúpil (najlepšie hadicou), sa tekutina naleje do čistej misky, najlepšie do sklenenej nádoby. Zatvorte krk gázou, zloženou do niekoľkých vrstiev a trvajte na tom 1, 5-2 mesiacov. Potom sa prefiltruje, naleje do fliaš, hermeticky uzavrie a vloží do chladničky.
- Klasický recept … Východiskovým materiálom je okrúhla ryža (400 g). Umyje sa, nechá sa napučať, ako v predchádzajúcom receptúre, v chladničke a naleje sa 2 litre vody. Voda sa dekantuje cez sito s jemnými otvormi, bez stláčania zrna, cukru, naleje sa do nej 600 g a miesi sa, kým sa úplne nerozpustí. Sirup sa varí 20 minút vo vodnom kúpeli a naleje sa do sklenenej nádoby, kde sa ochladí na 38 ° C a 1 polievkovú lyžičku. l. kvasnice. Na výrobu ryžového octu doma vložte mladinu do špajze a prikryte krk gázou, kým sa bubliny nedokončia. Potom sa naleje do čistej nádoby, aby nedošlo k narušeniu sedimentu. Trvajú mesiac za rovnakých podmienok, kvapalinu dekantujte do hrnca. Vo vodnom kúpeli privedieme k varu, niekoľko sekúnd pred vypnutím vmiešame 2 bielkoviny z kuracích vajec. Ochlaďte na izbovú teplotu, nalejte do fliaš a dajte do chladničky.
- Recept na ryžové víno … Varená biela ryža, 300 g, sa prenesie do keramického hrnca alebo sklenenej nádoby. Nalejte ryžový ocot, 30 ml (ak existuje), alebo saké, 60 ml, premiešajte, zalejte vodou, 1 l. Krk prikryte gázou a za občasného miešania nechajte pôsobiť 3 týždne. Hneď ako kvasenie skončí, kvapalina sa prefiltruje cez gázu. Najprv však musíte opatrne odstrániť film, ktorý stiahol povrch medziproduktov. Ocotovú maternicu je potrebné zachrániť a použiť v budúcnosti na prípravu ďalšej šarže výrobku. Zakalená kvapalina sa ochladí, uchováva sa 2 až 3 hodiny v chladničke a ďalšie 2 až 3-krát sa odfiltruje. Fľaškové ako v už popísaných receptoch.
Ak sa použitie ryžového octu neobmedzuje iba na výrobu roliek, potom je obvyklé dochutiť ho cukrom, soľou, saké, strúhaným zázvorom alebo sezamom. Je tiež dovolené použiť niekoľko druhov surovín, ktoré sa pridávajú od samého začiatku a následne počas fermentačného procesu.
Zaujímavosti o ryžovom octe
Vzhľad tohto výrobku sa datuje do 2. storočia nášho letopočtu. e., a už v III-V storočí sa rozšíril po celej východnej Ázii, kde sa používalo na varenie jedla pre šľachtu. V Japonsku ho nazývali su. Korenie bolo pre bežných ľudí k dispozícii až v 16. storočí a od tej doby ho začali vyrábať v „priemyselnom“meradle.
Korenie na ryžu je možné klasifikovať nielen podľa farby, ale aj podľa krajiny pôvodu. Japonský - často biely, najjemnejší, na fotografii má ryžový ocot tejto krajiny mierne žltkastý odtieň. Kvasinky jej dodávajú túto farbu. V Kórei sa častejšie vyrába hnedé korenie; na zlepšenie kvasenia používajú sedimenty, ktoré zostali z výroby saké. Preto štítky často píšu - mcgeolli -sikcho (to znamená víno). Vo Vietname sa ako východisková surovina používajú čínske odrody ryže. Vyrábajú 2 odrody: s pikantnou, kyslou chuťou - gim -bong, ako aj jemnejšou, sladkou - lem.
Na kozmetické účely je vhodné použiť biele korenie. Injektuje sa do masiek a pleťových vody na urýchlenie regenerácie epitelu po zápalových procesoch. Môže sa však použiť aj ako toner na mastnú pleť pred aplikáciou dekoratívnej kozmetiky. Zložky pre kompozíciu sa zmiešajú v nasledujúcom pomere: ryžový ocot (2 polievkové lyžice), 4-6 kvapiek esenciálneho oleja z čajovníka, destilovaná voda - toľko, koľko je potrebné na zastavenie pocitu pálenia.
Ak chcete potešiť domácou japonskou kuchyňou a nemáte po ruke ocot, môžete tradičné ryžové dochucovadlo v šalátoch nahradiť citrónovou šťavou zriedenou s vodou, s trochou cukru. Ale pre sushi je lepšie použiť iný recept: 2 polievkové lyžice. l. jablčný ocot, 2 lyžičky cukor, 1 lyžička soľ, 3 lyžice l. vriaca voda.
Ale stále je lepšie kúpiť si originálny produkt, najmä pre tých, ktorí majú problémy s nadváhou. Polovica 1 lyžička, rozpustená v pohári teplej vody, 3 krát denne pol hodiny pred jedlom - a po 3 týždňoch mínus 4-6 kg. Tento spôsob chudnutia je vhodný len pre zdravých ľudí. V prípade problémov s gastrointestinálnym traktom volia iné spôsoby, ako získať harmóniu.
Pozrite si video o ryžovom octe:
