Spôsob výroby talianskeho syra Scamorza. Výživová hodnota odrody a jej vplyv na organizmus. Recepty na jedlá, zaujímavosti o extrakte syra.
Scamorza je vláknitý taliansky extraktový syr vyrobený zo zmesi byvolieho a kravského mlieka. Vyrába sa v dvoch druhoch: mladý (sladká krémová chuť, biela farba) a údený (jemne korenistá chuť a dužina je ako pečené mlieko). Vôňa je mliečna, kôra je suchá, žltkastá alebo hnedastá, textúra sa po údení stáva vláknitou. Vyrobené v južnom Taliansku - v Kampánii, Apúlii a Basilicata.
Ako sa vyrába syr Scamorza?
Zo 7,5 litra surovín sa získa 1 kg konečného produktu. Doma sa kravské a byvolie mlieko rôznych typov mieša v pomere 1: 2 alebo 1: 3, v priemyselných podmienkach - 1: 2. Ako štartér sa používa niekoľko typov teplomilných baktérií - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp a ďalšie, ktoré odolávajú vysokým teplotám.
Ako sa vyrába syr Scamorza:
- Pasterizovanú surovinu zahrejte na 35,5 ° C, pridajte suchú štartovaciu kultúru a nechajte absorbovať. Lipáza sa naleje, mieša a udržiava na konštantnej teplote pomocou vodného kúpeľa.
- Stráženie sa vykonáva pomocou syridla.
- Formovaný kel je nakrájaný na kocky s okrajmi 1, 3 cm.
- Teplotu pomaly zvyšujte, mala by stúpať rýchlosťou 1,5 ° C / 5 minút. Zahrievanie bude trvať najmenej pol hodiny. Táto etapa je mimoriadne dôležitá: ak dôjde k porušeniu technológie, nebude možné variť syr Scamorza podľa potreby s jemnou textúrou a sotva vnímateľnými vláknami.
- Keď obsah nádoby dosiahne 39-40 ° C, zahrievanie sa zastaví a zrná tvarohu sa naďalej intenzívne miešajú. Zrná sa nechajú usadiť, časť srvátky sa scedí a opäť sa nechá odstáť. Tekutinu jemne scedíme cedníkom a tvarohovú hmotu vložíme do formy s riedkymi otvormi. Nechajte pôsobiť 2-3 hodiny, občas sa otočte.
- Počas tejto doby musíte pripraviť silnú soľanku. Pomery zložiek sa vypočítajú na základe nasledujúcich údajov: 1 liter vody, 1/4 polievkovej lyžice. l. chlorid vápenatý a 250 g soli (nie jodizované). Soľanka sa nechá vychladnúť.
- Vo veľkom hrnci zohrejte vodu na 80 ° C. Skontrolujte pripravenosť ponorením kúska do tekutiny. Hneď ako sa syr začne naťahovať, je pripravený na ďalšie spracovanie.
- Ponorte celú hlavu do horúcej vody, dajte jej požadovaný tvar hrušky.
- Výsledný tvar zafixujte v kúpeli so studenou vodou. Keď je hlava úplne chladná, pristúpi k soleniu. Nechajte v chladnom náleve 12 hodín. Ďalších 48 hodín je vyhradených na sušenie.
- Potom sa Scamorza, pripravená doma, vloží do chladničky, kde sa skladuje 10-12 týždňov.
Syr vyrobený v potravinárskom závode môže dozrievať 2-4 týždne alebo údiť. Na to sú ohne vyrobené zo slamy a sušené hlavy sú zavesené nad nimi na 15-20 minút. Nie je možné udržať ho dlhšie - tenká koža pri prehriatí praskne.
Počas starnutia, a ešte viac po fajčení, sa tekutina odparí, textúra sa stane oveľa suchšou. Ak čerstvá hlava vážila 1 kg, potom po spracovaní - 600 g.
